双孢蘑菇保鲜加工护色剂研究进展.pdfVIP

2012(1) 龟 阀苗 d锏 d~bJe 曹嚣意iI■ 双 孢 蘑 菇 保 鲜 加 工 护 色 剂 研 究 进 展 魏书信 王安建 田广瑞 王赵改 (河南省农科院农副产品加工研究所 ，河南郑州450008) 生成大量的醌，醌进一步聚合成黑色素导致蘑菇褐变5[1-[81o 摘 要 双孢蘑菇产 品以白为佳 ，护色 问题是双孢蘑菇采后贮 藏加工中的共性关键技术 问题，护色剂护色是防止双孢蘑菇褐 大量研究表明，酶促褐变是双孢蘑菇褐变的主要形式，双孢 变的最有效手段之一。从双孢蘑菇褐变机理开始，重点对双孢 蘑菇护色的重点是预防酶促褐变。 蘑菇保鲜护色剂和加工护色剂的研究进展进行了系统的综述和 预防酶促褐变的方法很多，归纳起来主要有改变环境 分析，并对护色剂研究的发展方 向进行了展望，为进一步研究安 pH值 、升高或降低温度抑制酶活、添加抑制剂降低酪氨酸酶 全高效的双孢蘑菇护色剂产品提供参考。 活性、改变酶促反应体系中的介质种类或浓度 、降低酶促反 关键词 双孢蘑菇 褐变机理 护色剂 研究进展 应的某一底物如多酚类物质或0，或添加能与催化反应产物 文章编号 1000—8357(2012)O1—0001—03 醌进行反应的物质来抑制醌的集聚而防止褐变。以上预防 双孢蘑菇是世界栽培量最大的食用菌，占世界食用菌产 措施除温度控制外，都可以通过添加护色剂予以实现。 量的70％左右 ，也是我国食用菌主产品种之一，其产量和出 2 双孢蘑菇保鲜护色剂研究现状 口量均居世界第一 。双孢蘑菇含水量高达 90％以上 ，且几 引入护色剂是预防双孢蘑菇褐变的有效途径。近年来 ， 乎没有高等植物果实的角质层为其提供保护，在采后贮藏加 围绕开发高效安全的双孢蘑菇护色剂，业 内学者进行了大量 工中极易褐变而导致品质劣变。双孢蘑菇产品质量 以白为 的护色剂研究。 佳 ，护色问题是双孢蘑菇采后贮藏和生产加工 中必须解决的 石小琼等以L一半胱氨酸为护色剂进行新鲜双孢蘑菇浸 共性关键技术问题。笔者针对双孢蘑菇的褐变机理、双孢蘑 菇护色剂的研究应用现状进行了详细的分析，并对护色剂的 泡护色保鲜研究 ，在 L一半胱氨酸浓度为24mgk／g，浸泡护色 研发趋势进行 了阐述 ，对指导现实生产中的护色剂开发具有 30min，14—18℃室温放置 10d，双孢蘑菇仍色泽乳 白，无褐 一 变，护色效果 良好 ；蒋萌蒙等以苯 甲酸等为护色剂进行双孢 定的借鉴意义 。 蘑菇护色研究 ，单因素试验0．1％苯甲酸护色效果最好 ，其次 1 双孢蘑菇褐变机理 为0-8％柠檬酸和0．1％异抗坏血酸钠 ，组合正交试验结果显 双孢蘑菇以白为佳 ，褐变被视为其商品性和鲜度下降的 示，苯 甲酸0-30％+柠檬酸0．8O％+异抗坏血酸钠0：70％的护色 效果最佳”；雷桥等以氯化钙等为护色剂^对新鲜双孢蘑菇进 主要标志。双孢蘑菇采收后，在常温贮藏条件下容易褐变， 在环境急剧改变的加工条件下或受机械 伤后褐变更加迅 行浸泡 30rain护色，在温度 l5．=c左右的气调环境 中 (8％0：+