南美白对虾冰温气调保鲜效果评价.pdfVIP

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2017-09-08 发布于北京
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南美白对虾冰温气调保鲜效果评价.pdf

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南美白对虾冰温气调保鲜效果评价.pdf

332 2012, Vol.33, No.22 食品科学 ※包装贮运南美白对虾冰温气调保鲜效果评价 1, 2 1 1,* 周娟娟，马海霞，李来好 (1.中国水产科学研究院南海水产研究所，广东广州 510300 ；2.上海海洋大学食品学院，上海 201306) 摘要：将鲜南美白对虾进行空气包装(AP) 、真空包装(VP) 、气调包装(MAP ，75% CO /25% N ) ，分别冰温 2 2 ( －2.3～0 ℃)贮藏和冰藏，通过研究样品贮藏过程中多酚氧化酶(PPO)活力、总挥发性盐基氮(TVB-N) 、菌落总数 (TPC)、汁液流失率(DL) 的变化，结合感官指标评价冰温气调保鲜的效果。结果表明：南美白对虾的PPO活力变化与腐败变质同步；冰温结合MAP能有效防止褐变，货架期可达10d，比冰藏结合AP延长了约3倍，此时样品色泽良好，TPC 、TVB-N 、DL分别为5.4(lg(CFU/g)) 、25.6mg/100g 、3.13%，而其他包装样品已腐败。VP也能较好的保持色泽，但贮藏后期汁液流失相对严重，影响外观。关键词：南美白对虾；保鲜；冰温；气调包装；真空包装 Effect of Modiﬁed Atmosphere Packaging on Ice Preservation of Paciﬁc White Shrimp 1,2 1 1,* ZHOU Juan-juan ，MA Hai-xia ，LI Lai-hao (1. South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510300, China ； 2. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China) Abstract ：The effects of air packaging (AP), vacuum packaging (VP) and modified atmosphere packaging (MAP) on preservation of white shrimp (litopenaeus vannamei) during controlled freezing-point (CF, －2.3-0 ℃) storage and ice storage were investigated. The inﬂuence of different packaging method was assessed on the basis of changes of polyphenol oxidase (PPO) activity, total volatile base nitrogen (TVB-N), total plate count (TPC) and drip loss