国内外果蔬热处理保鲜技术研究进展.pdfVIP

专 题 综 述 国内外果蔬热处理保鲜技术研究进展 袁海娜 （杭州商学院食品学院） 【摘要】综述了近年来国内外热处理果蔬保鲜技 大多数果蔬在 以上乙烯的形成会受到抑制。 术的研究及应用进展。介绍了热处理对果蔬采后生理 在 年发现鳄梨在 之间乙烯峰最大 ! 生化、采后品质及采后腐烂控制的研究及应用现状。 值出现在 ，且 ! 之间乙烯峰随温度上升而 【关键词】热处理；果蔬保鲜；研究进展 下降， 下只有微量的乙烯， 下无乙烯生成。 中图分类号： 文献标识码： 经热处理的果实回到常温后乙烯的形成又恢复， 文章编号： （ ） 其趋势与未处理前一致；但时间上有一个滞后期。 在 下对鳄梨热处理 天，回到 时乙烯的 所谓热处理，即在采后适宜温度 （一般在 ! ）处理果蔬，杀死或抑制病原菌的活力，降低酶 产生可以恢复正常。 的活性，来达到贮藏保鲜的效果。早在 年，采后 热处理期间和热处理后果蔬乙烯的变化与热处理 热处理技术就用来控制柳橙的腐烂，后来又用于杀灭 的温度、时间及热处理后的贮藏条件有密切关系。延 果实检疫性虫害，然而，由于其处理时间长，成本高， 长绿熟番茄的热处理时间，乙烯形成将受到抑制，常 世纪 年代后逐渐被高效、速效、廉价且使用方便 温后乙烯的合成恢复，乙烯峰值与处理时间成反比。 的化学杀菌保鲜技术取代。进入 年代后，随着人们 关于乙烯受到抑制的机理存在 种不同的情况。 ， 年对苹果的研究发现，在 的范围 对健康和环境问题日益重视，以及绿色食品知识的普 ! 及和农药残留问题的突出，使得寻找既安全又有效的 内， 含量随着温度的上升而逐渐增加，但乙烯的 控制果蔬采后腐烂的方法显得尤为紧迫，而采后热处 释放量在 以上时则大幅度下降。这说明乙烯产量 理技术能减少果蔬储运期间的腐烂，为无毒、无农药 的下降不是由于 的缺乏，而是 向乙烯的转 化在很大程度上受到高温抑制的结果。但 残留的采后病害控制提供了一种重要的方法。因此， 热处理技术又成为近年来研究果蔬保鲜的重要课题。 年，在研究热处理对番茄 合成酶的影响时发现， 乙烯的减少主要是由于内源 含量的不足造成的， 热处理对果蔬采后生理生化的影响 去除高温胁迫后 含量又立即上升。 对呼吸作用的影响 对有关酶活性的影响 、 、 等报道在热处理初始时果实