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含CO的混合气体对冷却猪肉保鲜护色效果的研究.pdf
保鲜护色效果的研究
付丽t，马丽9即1，孔保华2
(1．郑州牧业工程高等专科学校食品工程系，郑州450011；
2．东北农业大学食品学院，哈尔滨150030)
摘要：冷却内在4℃生产销售并不能完全抑制微生物的生长繁殖，因而货架期短，特别是易受各种环
境因素的影响易出现表面变色现象．由鲜红色转为棕褐色，不能满足从生产、销售到消费者冷藏保鲜
的周期要求。本研究以冷却猪肉为试验材料．研究含低浓度CO混合气体的气调包装对冷却猪肉保鲜
护色效果。选定了最佳气体比例75％C02：1％CO：24％02，既延长了冷却肉的货架期，又使其呈现自然
正常的亮红色，大大提高了冷却肉的外观效果。
关键词：CO；气调包装；冷却肉；护色
中图分类号：TS251．5+1 文献标识码：A 文章编号：1005—9989(2006)10—0269—04
Shelf-lifeextensionandcolourstabilisationof in
porkpackaged
modified lowCO
atmospherepackagingcontaining
FU Bao-hua2
Lil，MALi—qin91，KONG
ofFood ofAnimal
(1．DepartmentScience，ZhengzhouCollege Husbandry
45001 ofFood
Engineering，Zhengzhou1：2．College Science，
Northeast 150030)
AgriculturalUniversity，Harbin
Abstract：Chilled a appliedsalesformof
meat，delicate current
value，safety，hygiene，isextensively
abroad．Butitisimpossibletocontrolthe ofthe completelyat
meat growthmicroorganism
during The of
discolorationareusuallyhappenedthe storagesale。color
and course0f and surface
turnsintograyandbrown，which and seriously．In chilled
appearance
influences acceptabilitythisstudy
wasusedas wasusedtomaintainshelflifeandcolorstabilityofchilled
materials，CO the
experimental
of isnotonly the
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