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动物医学进展，2010，31(S)：63-65 in Medicine Veterinary Progress 壳聚糖保鲜研究及其在冷却肉保鲜中的应用 黄 燕，刘 力+ (西南大学动物科技学院，重庆400716) 摘 要：冷却肉具有食用卫生安全、肉质柔嫩、滋味鲜美的特点，势施成为今后鲜肉消费的主流。但是， 冷却肉的货架期短，已成为限制冷却内快速发展的主要瓶颈。天然生物保鲜剂壳聚糖具有良好的抑菌防腐 性、抗氧化性和成膜特性，其高效、无毒、无味、成本低的特点越来越受到人们的重视。论文就壳聚糖鲜肉保 鲜机理、影响因素及其在冷却肉保鲜应用研究做出综述，为提高我国冷却肉保鲜技术水平提供参考。 关键词：冷却肉；壳聚糖；抑菌；抗氧化 中图分类号：$851．4 文献标识码：A 冷却肉(chilledmeat)是经过严格检疫的家畜胴水，而溶于醋酸、乳酸中。其化学结构是由大部分氨 体，在宰后24h内迅速降至0℃--4℃，并在随后的 基葡萄糖和少量的N一乙酰基葡萄糖通过p1，4糖替 加工、冷藏、运输及销售等环节中始终保持在0℃～ 键连接起来的阳离子高分子直链多糖，也是自然界 4℃范围内的生鲜肉。冷却肉与热鲜肉、冷冻肉相 中存在的唯一的碱性多糖。壳聚糖及其衍生物作为 比，更具有安全卫生、质地柔软、富有弹性、口感细 天然和安全的肉类防腐保鲜剂的开发已成为国内外 嫩、滋味鲜美、汁液流失少、营养价值高等优点，成为 肉品保鲜剂的研究热点[2]。本文主要对壳聚糖的保 当今国际市场鲜肉销售的主要方式。随着我国人们 鲜机理、影响因素及其在冷却肉保鲜的应用研究进 生活水平的不断提高，冷却肉也将成为我国鲜肉加 行了综述，为提高我国冷却肉保鲜技术水平提供参 工生产发展的必然形式。但是，冷却肉在0℃～ 考。 4℃条件下，并不能完全抑制微生物的生长繁殖，特 1壳聚糖的保鲜机理 别在贮存和销售过程中由于外界各种环境因素的影 1．1抑菌性及其影响因素 响常会出现表面褪色影响其外观乃至卫生质量。因 壳聚糖的抑菌性已得到了许多实验的证实。 此，冷却肉的货架期短已成为限制冷却肉快速发展 S等[3]发现浓度为0．5％左右的壳聚糖可以 Sagoo 的主要瓶颈，而降低冷却肉初始菌数和抑制残留微 全面抑制生猪肉末中的微生物的生长。 生物的生长繁殖，则是延长冷却肉保质斯的关键技 壳聚糖及其衍生物能发挥抑菌作用是由于分子 术[1]。降低初始菌数的主要措施是遵守严格的卫生 链上的活性基团一NH。发生了质子化，生成有效抑菌 屠宰和分割操作工艺，而利用保鲜剂处理冷却肉则 基团一NH3+，进而吸附细菌细胞。目前，根据壳聚糖 是目前国内外常用的一种行之有效的防腐抑菌方 在细胞上的作用靶位不同，其抗菌机理学说有：①以 法。伴随人民生活水平的提高和安全营养食品的兴 细菌细胞膜为作用靶。壳聚糖分子中的有效抑菌基 起，人们越来越强调食品的纯天然和安全性。因此， 团一NH。+吸附在带负电的细菌(主要是与细胞表面 在鲜肉保鲜剂的筛选中，以天然生物物质代替化学 的脂多糖、磷壁质酸、糖醛酸磷壁质等互相吸附)表 合成物质成为了鲜肉保鲜剂发展的必然趋势。