壳聚糖及其衍生物在果蔬保鲜中的应用及进展.pdfVIP

第23卷第12期 荆门职业技术学院学报 2008年12月 of Tech“cal Dec．2008 V01．23No．12 Jo啪alJingmen CoUege 壳聚糖及其衍生物在果蔬保鲜中的应用及进展 粟学俐，邱志强，张 群 (荆楚理工学院化工与药学院，湖北荆门448000) [摘要]介绍了壳聚糖及其衍生物的贮藏保鲜特性，综述了壳聚糖及其衍生物在果蔬保鲜中的应用、 存在的问题及发展方向。 [关键词】 壳聚糖及衍生物；果蔬；保鲜；应用；进展 0636．1 [中图分类号】 [文献标识码]A[文章编号]1008—4657(2008)12—0001一04 随着社会的进步，人们的保健意识也随之增强，对食品安全的要求越来越高。新鲜果蔬采收后由于 生理衰老、病菌微生物侵害及机械损伤等原因，如果贮藏不善，易腐烂变质。据报道国内一些果蔬的腐 烂率高达25％～40％，因此选择适宜的贮藏保鲜工艺，保证采后水果和蔬菜的品质，具有明显的社会效 益和经济效益。目前，保鲜贮藏主要采用冷藏冷冻法、气调法、减压贮藏和化学药品处理法等。冷藏冷 冻法等虽然有较好的保鲜效果，但耗资大且操作复杂，需要投入较多资金购置设备和建冷库；化学保鲜 剂具有不同程度的毒性和残留量，给人体健康造成伤害。以壳聚糖为主要原料的天然涂膜复合保鲜剂， 是当前果蔬保鲜剂中最为关注的一个热点问题。由于涂膜法保鲜具有简单易行、成本低等优点，受到国 内外学者的重视。 壳聚糖是甲壳素的N一脱乙酰基的产物，它是一种来源丰富、安全、无毒无味、可被生物降解的天然 的生物多糖，具有良好的成膜性、通透性、抑菌性等特点。对壳聚糖进行化学修饰即可得壳聚糖及衍生 物。以壳聚糖及其衍生物为主要原料，加入其他辅助剂配制成新型的涂膜保鲜剂，能在果实表面形成具 有很好的气体选择通透性的膜，有效地降低果蔬的呼吸强度和蒸腾作用，减少了致病菌的侵染，从而保 持果蔬的新鲜度，延长果蔬的贮藏寿命。近年来采用壳聚糖及衍生物作为涂膜保鲜剂应用于果蔬保鲜 的报道日益增多¨“1。 本文主要介绍壳聚糖及衍生物与果蔬保鲜密切相关的特性，综述了近年来壳聚糖及衍生物对果蔬 的涂膜保鲜应用及研究进展。 1 壳聚糖及其衍生物涂膜保鲜特性 1．1成膜性‘8—91 壳聚糖及衍生物具有很好的成膜性，通过浸渍或喷涂方法，可将涂膜液均匀涂布在果蔬表面，晾干 后即可在果蔬表面形成一层很薄的无色透明的半透膜。此膜具有选择通透性的特点，它能阻碍氧气进 入膜内，限制果蔬呼吸产生的二氧化碳排出膜外，允许促使果蔬熟化的乙烯透出，结果使膜内微环境保 持较高浓度的二氧化碳和较少的氧气，起到微“气调”贮藏环境作用，从而降低果蔬的呼吸强度，减少有 机成分的损耗；涂膜液均匀地覆盖在果蔬的表面，减少了致病菌的侵染，加上其本身具有优良的保湿吸 湿性能，在一定程度上抑制了果蔬表面蒸腾作用，减少水分损失，延缓其萎焉和腐烂变质，使果蔬达到令 [收稿日期]2008一09—25 [基金项目]湖北省科技攻关项目(项目编号：GGN0068)。 邱志强(1972一)，男，福建仙游人，荆楚理工学院讲师。研究方向：保鲜应用。 人满意的保鲜效果。 壳聚糖分子量的大小、浓度对成膜性和保鲜性能有着明显的影响110。。分子量小，浓度低，难以成膜 或成膜太薄，膜的通透性强，膜内氧气浓度较高二氧化碳浓度较低，无法降低果蔬的呼吸强度，起不到保 鲜作用；分子量大，浓度高，造成涂膜剂粘度过大，形成的膜较厚，膜的通透差，造成膜内氧气浓度太低， 导致果蔬缺氧呼吸，保鲜效果下降。壳聚糖及其衍生物成膜性还与果蔬表面性质有关，对蜡质表面壳聚 糖溶液的湿润性较差，难以形成均匀涂膜，从而影响保鲜效果，在其中添加表面活性剂可改善其涂布效 果。增塑剂中酸的种类和用量对膜的透氧率有显著的影响，乳酸为增塑剂的膜透氧率最低，醋酸、丙酸 膜其次，甲酸膜最高，透氧率的最高与最低值相差近loo倍；以醋酸、丙酸和乳酸为增塑剂的膜，随着增 塑剂浓度的上升，其氧气通透率明显上升。 另外壳聚糖膜的透水性对其的保鲜性能有一定的影响，透水率大，蒸腾作用明显，果蔬易失水焉萎； 透水率