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表3 核桃油加不同抗氧化剂的贮藏时间 抗氧化剂对照焉嚣ol麓黑篇嚣≯8翟篙：柠8嚣：纛善：蕊：三：器7譬麓1二篡．篙：酸 法实验的一天相当于20℃时贮藏1．6d。 +抗坏血酸o．01％可分别使核桃油在20℃下的贮藏 期达到19．9月和25，9月。 国标规定，油品的过氧化值上限为12meq／瞻，根 据表l和表2数据得Schaal实验的贮藏时间及外推到 20℃的贮藏时间，见表3。 参考文献 3 结论 l 中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所 食物成份 3．1 几种抗氧化剂对核桃油的抗氧化效果次序为 表．人民卫生出版社，1998． TBHQPC)BHT。 2 周伯川等核桃的特性及其制油工艺的研究． 中国油脂 1994．6 3．2 柠檬酸和抗坏血酸都是TBHQ和BHT的良好 3 郭克．核桃油市场前景广阔食品信息，2000，5 增效剂，将TBHO、BHT分别与柠檬酸、抗坏血酸复配 4 李桂华等甘草提麻物抗氧化性能的研究郑州粮食学院 可提高氧化效果，从增效效果分析抗坏血酸优于柠檬 学报，1998，3 酸，从经济角度考虑柠檬酸优于抗坏血酸，使用者可 5 梅约等vc破坏、抑制油脂中过氧化物及其生成的研究 根据经济等实际情况进行选择。 食品科技，2000，1 3．3 对核桃油的抗氧化，适宜的抗氧化剂为TBHQ， 6 万素英等食品抗氧化剂中国轻工出版社，1998． 增效剂为抗坏血酸或柠檬酸，适宜的加入量为TB． 7 吴季洪．抗氧化剂在油脂食品中的应用功能粮食与油脂． 1994．4 HQ0．015％+柠檬酸O．Ol％或TBHQO．015％+抗坏 血酸O．01％。 8 王兴国等．抗坏血酸棕榈酸在不同油品中的抗氧化性能研 3．4 究．中国油脂．2000．3 TBHQ0．015％+柠檬酸O．01％、TBHQ0．015％ 壳聚糖和气调包装在冷却肉保鲜中的应用 A 段静芸徐幸莲周光宏南京农业大学食品科技学院肉类研究室南京卫暑0095 擒要利用不同浓度、不同溶解性的壳聚糖，以及不同气体配比的气调包装对冷却肉进行保鲜处理，比较其保鲜效 果。结果表明：壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用，且浓度越高，保鲜效果越好；酸溶性壳聚糖的保鲜效果好于水溶 5％的壳聚糖醋酸溶液能使保质期达到6d，但会使 性壳聚糖，2．5％的水溶性壳聚糖能使拎却肉保质期达5d左右，而1 肉样产生酸味，影响感官。与壳聚糖相比．气调包装对冷却肉具有更好的保鲜效果，且感官质量也更好，气体配比为 50％O：+25％c0：十25％N：的处理组效果最佳，能使冷却肉保质期达到7d以上；气体配比中二氧化碳的含量越高，保 鲜效果越好；氧气含量超过50％以上时，肉样还具有良好的鲜红色泽。 关键词冷却肉保鲜壳聚糖气调包装 The e插ectsofchitosanswithdⅡrerentconcentrat；onsand andmodmed Abs自ract preseⅣa