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壳聚糖在冷却肉保鲜中的应用.pdf
第26卷第1期 山东轻工业学院学报 V01．26No．1
2012年 0FSHANDONGPOLYTECHNICUNⅣERSnY Feb． 2012
2月 JOURNAL
文章编号2012Jol删9拼
士
冗聚糖在冷却肉保鲜中的应用
贾秀春，吴凤娜，李迎秋+，于慧慧，张伟娜
(山东轻工业学院山东省微生物工程重点实验室，山东济南250353)
摘要：本实验系统的研究了不同浓度和脱乙酰度的壳聚糖对生鲜冷却猪肉的防腐保鲜效果。壳聚糖浓度分别为
O．5％、1．0％、1．5％、2．0％、2．5％时对猪肉的挥发性盐基氮、高铁肌红蛋白及pH值的影响。以及壳聚糖的脱乙酰
度为90％、95％时，对猪肉挥发性盐基氮、高铁肌红蛋白及pH值的影响，研究结论如下：壳聚糖对猪肉具有良好的
保鲜效果，在1．0％～2．0％浓度范围内保鲜效果随着壳聚糖浓度的增大而增强，在2．0％浓度时达到最佳值；壳聚
糖浓度为2．O％时，95％脱乙酰度时保存效果相对较好。
关键词：壳聚糖；生鲜猪肉；挥发性盐基氮；pH；高铁肌红蛋白
中图分类号：吼05 文献标识码：A
0fcllitosaninthe offresh
pork
Application preservation
Wei-na
JIA Hui-hui，ZHANG
Xiu-chun，WUFeng—na，LIYing-qiu+，YU
Provincial
P0lytechnicUnive璐ity，Sh柚dong
(Shandong
ofMicrobial
KeyLabomtory En舀neering，Jin帅250353，China)
ofdifkrentconcentrationsanddeacelationofchitosanonanticorrosion
Abstract：Ef玷ct degree
ofthef南sh wasstudied．Whenchitosanconcentrationswere
preservation pork 0．5％，1．0％，1．5％，
totaLlvol撕lebase imnmusclered
pmtein(MetMb)aIldpH
2．O％，2．5％pork nitrogen(TVB-N)，high
for totalvolatilebase
weremeasured．Andinthedeacelationofchitosan
degree 90％，95％，pork
deteminedtoo．Theresultsofthe a
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