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68 高 分 子 通 报 2004年12月 壳聚糖保鲜膜的研究进展 冯守爱，林宝凤，梁兴泉 (广西大学化学化工学院，南宁5io004) 摘要：壳聚糖是非常有价值的天然高分子材料，壳聚糖膜保鲜食品(特别是果蔬)已引起越来越 多的国家和研究机构的重视，本文综述了近年来关于壳聚糖保鲜膜的制备、性能、应用的研究进展。 关键词：壳聚糖；保鲜；膜性能 前言 壳聚糖是甲壳素经化学处理脱乙酰基后的产物。甲壳素在自然界的资源非常丰富，是许多低 等动物，特别是节肢动物，如昆壳类及其它动物外壳的重要成分。每年地球上甲壳素的自然生成量 可达10“t，是年产量仅次于纤维素的第二大天然高分子“。。早年由于甲壳素不溶于一般溶剂，所 以食用之后的蟹、虾壳大多按废料处理，结果造成了自然资源的人为浪费和生活环境的污染。近年 来，由于脱乙酰基后生成的壳聚糖能溶于稀酸水溶液，并且具有许多优异的特性，故愈来愈受到重 视。 壳聚糖呈半透明状固体，颜色为白色或灰白色，略有珍珠光泽，其结构与纤维素相似，是D一氨 基葡萄糖经过口．1，4键连接而形成的一种天然的线性阳离子生物聚合物。它无毒、无害、可食用、 安全可靠、易于生物降解，不污染环境，具有广泛的用途。世界各国的科学家对壳聚糖的开发及应 用研究越来越感兴趣。壳聚糖作为无毒天然保鲜剂用于果蔬贮藏是目前研究的热点。壳聚糖在果 蔬表面形成聚合物薄膜，显著抑制果蔬呼吸作用、蒸腾作用、水分蒸发、物质代谢和果色转化等生理 生化过程，推迟生理衰老，延长贮藏期，起到保鲜作用”1；并且具有天然抑菌性，可抑制食品表面的 多种真菌、细菌。本文就壳聚糖保鲜膜的研究进展进行了综述，并结合自己的工作对存在的问题提 出了一些解决办法。 1 壳聚糖保鲜膜的制备 食品的膜保鲜技术主要有涂膜保鲜和制膜保鲜两种方法。对于壳聚糖，涂膜保鲜的方法是将 壳聚糖的低酸溶液喷涂在果蔬或鲜肉制品的表面，干燥后就可在水果表面形成一层聚合物保鲜膜。 制膜保鲜可以将壳聚糖制成单一膜，也可以制成壳聚糖与其它物质的复合膜。将一定量的壳聚糖 溶解在体积比为1％的乙酸水溶液中，加热搅拌，使其充分溶解，制得壳聚糖溶液。将壳聚糖溶液 基金项目：国家自然基金项目； 作者简介：冯守爱(1974一)，男，硕士研究生，从事壳聚糖应用于食品保鲜领域的基础研究。 第6期 高 分 子 通 报 超声脱气后，定量涂布于铺有聚四氟乙烯的玻璃板上，于一定温度下干燥，便可制得壳聚糖膜。此 外，壳聚糖还可以与淀粉、纸浆、硬脂酸、甘油等复合成膜用于食品包装。将壳聚糖与淀粉、水混合 均匀制成薄膜、干燥，经碱溶液处理，可制成壳聚糖．淀粉合成食品包装膜，此膜可食、无毒、耐油、抗 张强度高，不溶于冷、热水，还能自动生物降解”一；纸浆和壳聚糖为原料经溶解、混合、干燥、稀碱液 脱膜，可制成抗水霉和碱的食品包装膜“。；将含有一定量硬脂酸的热乙醇溶液加入正在被加热搅拌 的一定量的壳聚糖溶液中，使其混合均匀，超声脱气后将膜液定量涂布与铺有四氟乙烯的玻璃板 上，干燥，揭膜，便可制的壳聚糖．硬脂酸合成膜。 2壳聚糖保鲜膜的性能 2．1机械性能 壳聚糖膜有一定的机械性能。例如，壳聚糖．淀粉膜改善了淀粉膜强度低的特性，使其适合包 装半固体或液体食品。国内有科研人员用壳聚糖与甘油复合制成可食膜，其拉伸强度可超过LDPE (低密度聚乙烯)的水平，略低于HDPE(高密度聚乙烯)。 薄膜拉伸强度与壳聚糖浓度有很大关系，在一定条件下，薄膜的拉伸强度随壳聚糖浓度的增加 而增加。因为影响拉伸性能的有关因素是聚合物的结构、平均分子量和聚合物的分子排列。当分 子量一定时，壳聚糖浓度越大，即单位体积内的分子数越多，成膜时高子分子链间的相互作用力越 强，分子间氢键越强，膜的强度就越大。当壳聚糖浓度太小时，由于成膜液流动性大，形成的膜很 薄，因而不便揭膜；而当壳聚糖浓度太大时，由于成膜液较粘稠，不容易脱气，在制膜时易形成气泡， 使膜不平整”。。 2．2气体选择渗透性和阻湿性 壳聚糖膜的氧气透过率和二氧化碳透过率的比值均小于1，故可用此膜保鲜水果蔬菜。果蔬 呼吸作用会消耗0：，放出CO。。当用此膜包装水果和蔬菜时，由于膜对