壳聚糖对蟠桃保鲜作用的研究.pdfVIP

食品科技 贮运保藓■ mFOODSCIENCEANDTECHIIOLOGy ≮：乏夕7 14 PPO和POD的催化都是需要氧参与的反应。上述 现象说明，壳聚糖表面涂膜对蟠桃的保鲜作用可能 荸12 奄 与其阻止氧进入蟠桃果实、降低呼吸作用有关，它 蔷10 可以延缓其代谢过程，大大提高蟠桃的贮藏期。 缸 》8 3结论 6 蟠桃果实含有较多的多酚类物质，若活性高． U 4 8 12 16 20 很容易被PPO催化而导致果肉褐变和品质下降。在蟠 贮藏时间(d) 图4壳聚糖涂膜对果实中vc含量的影响 桃表面涂膜降低其呼吸作用和氧的透入，可以延缓 分的消耗，有利于营养物质的保存。 其代谢过程。大大提高蟠桃的贮藏期。本试验用无 对蟠桃果实中还原态Vc含量的测定结果显示． 毒无害的壳聚糖涂膜并套袋处理蟠桃后，放在4。C作 在整个贮藏期的Vc含量不断下降．但用壳聚糖涂膜 用的低温环境中贮藏20d，好果率仍达到93％，同时 套袋组Vc含量下降的趋势低于对照组和单纯套袋组 较好地保持了其所含的营养物质和外观品质。而对 (见图4)，表明壳聚糖明显延缓Vc的氧化，有利于保照组和套袋组的好果率只有50％。表明壳聚糖对蟠 持蟠桃的营养成分。 桃果实的保鲜具有重要作用。 2．4壳聚糖涂膜套袋对果实中酶活性的影响 参考文献： 果实的后熟和霉烂与其体内的酶催化活性有关。 【1】刘国凌，许晓春，陈尚围．壳聚糖对批杷保鲜的影响【J】-现 代食品科技，2006，(3)：70—72 其中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)是两个重要 的相关酶。为了探讨壳聚糖对蟠桃的保鲜机理。本 【2】康若伟，郁志芳，陆兆新，等．壳聚糖涂膜对冷藏水蜜桃品 试验分析了贮藏期间这两个酶活性变化规律。结果 质变化的影响【J】．食品科学，2005，26(2)：228—231 表明，在贮藏前期，试验组和对照组的POD活性都呈 [3】王佳璐，黄文，周兴苗，等．几种壳聚糖保鲜剂对番茄的保 鲜作用研究【J1．食品科学，2005，26(2)：234—236 下降趋势，但在后期(8cl起)，对照组和套袋组的POD [4】 肖丽霞，王乔．壳聚糖在果蔬保鲜中的应用[J】．保鲜与加 活性逐渐升高，而壳聚糖涂膜套袋组仍呈缓慢下降 工，2005，(1)：4-6 趋势(见图5)。对PPO的活性测定结果也呈现出与此 [5】 宁正祥．食品成分分析手册【M】．北京：中国轻工业出版社， 相似的变化规律见图6。 1998 [6】袁道强，黄建华．生物化学实