健康川菜自己做口味调配任君选.docVIP

健康川菜自己做口味调配任君选莫说川菜只有辣烹调川味不简单 “做川菜还不简单，不就是每道菜里都加把辣椒吗？” 其实很多人对于川菜的理解都是片面的，川菜烹饪讲究的是“一菜一格，百菜百味”。也就是说四川人做菜一百种菜要有一百种味道，而辣味只是其中特征明显的一部分。除了我们耳熟能详的经典川菜麻婆豆腐、宫保鸡丁外，很多闻名遐迩的四川名菜甚至不带一点辣，比如荷包豆腐、鸡汁豆花、粉蒸肉等。就算是辣味，调料有时是干辣椒，有时是豆瓣酱，有时又要将几种调料结合在一起。 小知识：辣椒哪部分最辣 红辣椒最辣的部分应该是红辣椒里面、种子外附着的那层膜，这层膜无色无味，但它的辣椒素含量最高，辣椒素就是辣味的由来。在买辣椒时，要先看品种，一般朝天椒非常辣，甜椒不辣还有点甜，尖椒一般辣。同种辣椒，比如尖椒，头比较尖的较辣，颜色浅的较辣。手感较硬的肯定比软的辣。 “入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”辣度： 材料：五花肉、青椒、青蒜、甜面酱、豆瓣酱、糖适量 做法：1.肉冲净，整块放入冷水中煮约20分钟。 2.用筷子试插，如无血水渗出即可捞出，待冷却后切成薄片。 3.青椒洗净，去蒂去籽，切成小块。青蒜去干皮，切段。 4.炒锅入油，先下肉片爆炒。肥肉部分缩成卷后，放入青椒翻炒，一起盛出。 5.用锅中余油，炒香甜面酱、豆瓣酱，加糖、味精调味。再倒回肉片、青椒翻炒。 6.起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。 编辑提醒：秋冬时节，气候条件较湿冷，正好可以吃一些辛温发汗的食物。但不能过量食用，易上火。肠胃功能差的人也要少吃。 家常川菜如何做出好味道？ （推荐者：美食达人小钟） 麻婆豆腐——平凡豆腐风流百年 材料：豆腐、牛肉末、豆瓣酱、豆豉、姜、蒜、小葱、高汤、白糖、胡椒粉、花椒面 做法：1.豆腐洗净切成方形小块，放入加了盐的开水中氽一下，捞出用清水浸泡。 2.豆豉、豆瓣酱、姜、蒜分别剁碎备用。葱切成葱末。 3.热锅上油，油热后下姜末炝锅，加豆瓣酱、豆豉碎、花椒粒炒香。倒入牛肉末，加入姜蒜末和葱白末煸炒。 4.加入一小碗高汤，调入白糖、胡椒粉，煮沸。倒入豆腐块再煮约5分钟。 5.勾入水淀粉，大火收浓稠汁装碗，撒上花椒面和葱绿末即可。 厨房小贴士 1.豆腐用淡盐水氽能去除豆腥味。 2.豆腐入锅后要不时晃锅以防粘底，尽量少用锅铲翻动。 3.高汤可用清水代替。花椒入温油锅炒至棕红色，碾碎做成花椒面味道更香。 水煮鱼——麻上头，辣过瘾 材料：草鱼、黄豆芽、盐、料酒、蛋清、胡椒粉、淀粉、八角、花椒、干辣椒、桂皮、香叶、山奈、豆瓣酱、白糖 做法：1.草鱼洗净去鳍，切下鱼头，沿鱼骨将两扇鱼肉片下。将鱼肉沿头向尾方向片成鱼片。鱼头剁开，鱼骨剁块备用。 2.片好的鱼片和鱼头鱼骨分别放入两个大容器内，加盐、料酒、蛋清、胡椒粉、淀粉，拌匀上浆腌15分钟。 3.锅中加清水煮开，加盐、黄豆芽，煮熟后捞出铺碗底。 4.热锅上油，油热后放入八角、花椒、干辣椒、桂皮、香叶、山奈，小火炸香。辣椒炸至棕红色时，捞出香料和一半辣椒、花椒。 5.加入豆瓣酱炒至出红油，放姜蒜末炒香。加入腌好的鱼头鱼骨煎炒。加水，调入盐、白糖。转小火，沸腾状态下煮10分钟。 6.鱼片放入锅中，煮约半分钟定型后，用筷子轻轻拨散。待鱼片变色后关火。连鱼和汤汁一起倒入铺好豆芽的大碗里。把捞出的辣椒花椒及香料撒在表面。 7.洗净锅、加油，热至冒烟后关火，热油浇在鱼片上即可。 厨房小贴士 片鱼片时，鱼皮面朝下，由鱼头向鱼尾斜向下刀。不能弄反，否则吃的时候多有小刺。 温馨建议：搭配川菜的清热降火饮 玫瑰洛神饮 材料：干玫瑰4朵、干洛神花2朵、冰糖5粒、水300ml 做法：将所有材料和水一起放入锅中，大火烧开后转小火煮5～10分钟。过滤去花瓣，即可饮用。 黄芪菊花饮 材料：黄芪4片、枸杞20粒、贡菊15朵、水500ml 做法：将所有材料冲洗后，放入锅中加水煮开后转小火煮15分钟。入味后，滤掉渣饮茶。 1