第三讲_蛋白质.ppt

第二节 蛋白质 一、蛋白质的组成和分类 二、氨基酸分类和氨基酸模式 三、蛋白质的生理功能 四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡 五、缺乏与过量 六、提高食物蛋白质营养价值措施 七、参考摄入量与食物来源 一、蛋白质的组成和分类 1、蛋白质的概念 2、蛋白质的组成 3、蛋白质的分类 1、蛋白质的概念 蛋白质——是由20种基本氨基酸以肽键连接 在一起，并形成一定空间结构的 生物高分子化合物。 2、蛋白质的组成 蛋白质主要由碳、氢、氧及氮元素组成 氨基酸是蛋白质的组成单位 蛋白质是人体氮的唯一来源 3、蛋白质的分类 ①按蛋白质的形状分类 ②按蛋白质的营养价值分类 ②按蛋白质的形状分类 a.球状蛋白 b.纤维状蛋白 a.球状蛋白 形状近似球形或椭圆形，含有人体必需氨基酸，易于被机体消化吸收。 b.纤维状蛋白 由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲成盘状结构。 ②按蛋白质的营养价值分类 a.完全蛋白质 b.半完全蛋白质 c.不完全蛋白质 a.完全蛋白质 所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当 b.半完全蛋白质 所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当。 c.不完全蛋白质 所含必需氨基酸种类不全 二、氨基酸分类和氨基酸模式 1、氨基酸分类 2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养 分类 1、氨基酸分类 ①必需氨基酸 ②非必需氨基酸 ①必需氨基酸 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给 异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、 赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸 婴儿需要的必需氨基酸组氨酸 ②非必需氨基酸 可以在体内合成的 甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。 2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质  的营养分类 ①氨基酸模式概念 ②限制氨基酸 ①氨基酸模式概念 指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。 ②限制氨基酸 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。 三、蛋白质的生理功能 1、构造人的身体 2、修补人体组织 3、调节生理功能 4、提供热能 1、构造人的身体 构成机体组织、器官的重要成分 蛋白质对人的生长发育非常重要 2、修补人体组织 蛋白质是人体氮的唯一来源 蛋白质又是人体新陈代谢过程中修补组织的主要原料 3、调节生理功能 ①肌肉收缩功能 ②催化功能 ③免疫功能 ④运载能力 ①肌肉收缩功能 肢体的运动，心脏的跳动，胃的蠕动，肺的呼吸等 ②催化功能 酶和激素的催化作用，人体的新陈代谢才得以进行。 ③免疫功能 免疫细胞和免疫蛋白 免疫细胞——白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞 免疫蛋白——免疫球蛋白 ④运载能力 载体蛋白可以在体内运载各种物质 维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送 4、提供热能 蛋白质每克在体内完全氧化分解，可放出16.72KJ（4kcal）的能量。 四、蛋白质的消化、吸收、代谢、 氮平衡 1、蛋白质的消化、吸收 2、蛋白质的代谢与氮平衡 1、蛋白质的消化、吸收 蛋白质的消化从胃开始。胃酸先使蛋白质变性，胃蛋白酶可分解蛋白质 蛋白质消化的主要场所在小肠 2、蛋白质的代谢与氮平衡 被吸收的氨基酸运送到肝脏和其他组织器官，重新合成人体蛋白质 未被利用的氨基酸由尿排除体外，通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡 B=I－ (U十F十S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮； F：粪氮； S：皮肤等氮损失 B=0 零氮平衡 B＞0 正氮平衡 摄入氮排出氮 B＜0 负氮平衡 摄入氮排出氮 五、缺乏与过量 1、导致缺乏原因 2、缺乏症状 3、过量症状 1、导致缺乏原因 ①食物摄入不足 ②需要量增多 ③消耗增加 ①食物摄入不足 a.食物缺乏 b.长期低蛋白质、低能量膳食 ②需要量增多 急、慢性传染病后的恢复期 外科大手术，骨折等 ③消耗增加 2、缺乏症状 a.水肿型营养不良 b.消瘦型营养不良 c.混合型 a.水肿型营养不良 主要表现为水肿、腹泻，常伴突发性感染，生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等 b.消瘦型营养不良 主要表现皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩，四肢犹如“皮包骨”等 案例——安徽阜阳“空壳奶粉”事件 案例——三鹿奶粉“三聚氰胺”事件 案例——香港检出含三聚氰胺鸡蛋 3、过量症状 首先，