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我国鲜榨果汁行业发展探析摘要 介绍我国鲜榨果汁行业的发展现状，分析其存在的问题，并提出发展措施，以确保该行业健康、有序地发展。 关键词 鲜榨果汁行业；问题；措施；中国 中图分类号 F326.5 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2011）12-0337-01 鲜榨果汁是选用新鲜水果经手工处理榨取而成，一般工艺为选果—清洗、分选—整理—去皮—切割—压榨（加入所需添加剂）—成品[1]。因为鲜榨果汁即时生产，量小价高，所以原料的处理上较传统果汁的生产精细，可以确保选用新鲜、健康、无腐烂的原料果。且鲜榨果汁压榨后即被消费，要求的保质期短，所以后期没有经过高温灭菌等一系列处理，最大程度保留了果实各种维生素和膳食纤维等营养成分，可以有效清除人体内毒素，预防肠胃疾病，促进肝、肾的正常功能[2]。鲜榨果汁自20世纪90年代中期入驻星级宾馆、酒家，经过多年发展已成为果汁饮料行业的新宠，而消费鲜榨果汁也成为现代生活的时尚。近年来，鲜榨果汁消费更是向大众化饭店普及，成为餐饮消费的“第二素菜”。但是鲜榨果汁行业的发展良莠不齐，缺少规范，在其迅速发展的同时，也存在不少问题。 1 我国鲜榨果汁行业发展现状[3] 我国鲜榨果汁品种较多，常见的有西瓜汁、苹果汁、橙汁、山楂汁、生梨汁、芒果汁、菠萝汁、柚子汁、猕猴桃汁、哈密瓜汁等应季水果鲜榨汁，以及胡萝卜汁、黄瓜汁、番茄汁等蔬菜鲜榨汁和玉米鲜榨汁等以农产品为原料的鲜榨汁。这些鲜榨果汁在市场上特别是餐饮酒店，分季节出售，一般宾馆酒家的鲜榨果汁种类为5个左右。 鲜榨果汁的水果主要来源于全国各地，餐饮企业随着不同季节、不同品种、不同价格，选购不同地区的水果。餐饮企业所需水果，主要从当地水果批发市场进货，或者果商定期送货，每天少则几十千克，多则几百千克。 2 鲜榨果汁行业存在的问题 2.1 卫生问题严重 据分析，鲜榨果汁的污染主要来源于2个方面：一是操作场所卫生不规范，露天操作多在公共场所，人员密集，容易造成多种细菌的污染；将工具如切果的刀、砧板、榨汁机等交叉使用引起污染；器具不消毒或者消毒不彻底。二是加工操作人员卫生知识不够，缺乏严格的卫生操作程序及岗位责任制度约束，市场采购回来的鲜果在加工前不清洗消毒，有的水果甚至带皮榨，水果皮上的微生物直接带进了鲜榨果汁中造成污染。另外，未对操作人员的手部进行消毒，致使鲜榨果汁在操作中受到人为污染。 2.2 假冒伪劣产品盛行 具备天然、健康概念的鲜榨果汁产品，具有良好的利润盈利空间、广阔的市场前景、较低的行业进入门槛，前景诱人，引起了许多不法商家的觊觎。部分酒店和自营小屋生产的鲜榨果汁被内部人士爆料为鲜“诈”果汁，这部分果汁一般都用少许的果汁兑水，然后混合香精、色素、防腐剂等原料，调配出色泽鲜艳、香浓可口的“果汁”[4]，更有甚者鲜榨果汁直接用所谓的水果伴侣、果味剂加水调配而成的，而水果伴侣是鲜榨果汁承包商的独门配方，秘而不传。这些不良现象的惩治和杜绝，依赖于鲜榨果汁业的规范化和相关标准的逐渐完善。 3 规范鲜榨果汁行业发展的措施 3.1 规范生产工艺，制订鲜榨果汁卫生标准 目前，鲜榨果汁行业标准缺失，整个市场处于混沌无序的状态。对此，首先在鲜榨果汁的加工过程中，应确保原料果新鲜、无腐烂，同时应明确规定不允许添加着色剂、防腐剂及各类香精、香料成分。其次应尽快出台鲜榨果汁卫生标准，通过控制终端产品的质量（微生物指标、农残指标等）来控制生产过程的卫生状况。 3.2 提高从业人员的专业素质，普及标准化生产 水果制品的质量竞争实际上是科技的竞争。丹麦85%农民的教育程度是大学毕业，在法国有继承权的小农场主在接受9年基础教育后，要上5年农业学校，再经过3年实习，考察合格后才能获得农业经营权[5]。此外，涉足食品行业的标准之高更有甚之。当前，我国的鲜榨果汁行业显然门槛过低，有些果汁加工企业对于产品卫生质量控制方法的理解趋于浅显，缺乏足够的饮品安全保障意识，卫生措施不完备，操作流程随意更改，成为消费者食物中毒和胃肠性疾病的一大隐患。因此，要努力普及、推广标准化生产技术，以达到商品质量统一、生产高效。 3.3 树立品牌意识 无序市场呼唤主导企业，但是鲜榨果汁单一的终端销售渠道与品牌难以形成相互制约，阻碍了品牌的打造。在市场自我调节之前，有实力、具规模的企业要从研发、生产着手，形成集中多条生产线、多条销售渠道的一体化服务，以营造品牌核心力，以管理保质量，以质量创品牌，以品牌拓市场。 4 参考文献 [1] 上海健鹰食品科技研究所.鲜榨果汁稳定剂的应用[J].农产品加工，2008（1）：24. [2] 李海怡.鲜榨果汁屋新鲜健康蹦出来[J].成才与就业，2006（6）：77-78. [3] 陈志朋.我国