百年磨一艺八方逐臭来.docVIP

百年磨一艺 八方逐“臭”来 “中国嗜臭带似乎集中在长江中下游。这一带开化较早，物产丰饶，气候湿热。丰饶则升斗小民不致吃了上顿没下顿，湿热则家中所存食品易生霉变味。霉变之后不得扔掉，便想出种种加工办法再吃，一来二去，臭食遂成气候。”这是扬州籍作家汪朗在《食之白话》一书中对中国臭食文化的描述。可惜汪先生虽然是我们扬州的骄傲，在此书中却忘了仪征谢集这个臭干之乡。想必汪先生没有到过谢集，没有尝 过当地手工制作的臭干，否则定会在书中记上一笔。12月1日，笔者驱车前往老谢集乡三十里墩，前往拜会当地一位 做臭干已有27年的老师傅。老师傅姓金，名立业，在三十里墩颇有名 气，笔者在乡间问路，随便拉住一位老乡询问金师傅家住址，热心的 老乡点点头说：“是做臭干的那个金立业吗，当然认识，跟我走就是。” 一路上与老乡闲聊，得知金师傅所做的臭干在三十里墩人人都爱吃， “逢年过节、婚丧嫁娶都要找他买上些，我们这里人就好这口。”金师傅家在三十里墩金庄组深处，离最近的公路也有1公里的车 程。很难相信这样偏僻的地方产出的臭干，却能俘获整个月塘乃至仪 征人的胃。或许真如俗语所描述，“酒香不怕巷子深”，金师傅家的 臭干自然不会有扑鼻香气，但懂行的仪征人，自然能够分辨出那淡淡 的腐臭味是来自何物，嗜食臭干的老谢集人，自然能够分辨出散发出 这般气味的臭干蒸煮煎炒后是何等美味。金珠玉露浸作腐臭豆香 走进金师傅家已经9点，由于提前联系过，金师傅早早就泡好了 一大盆黄豆等在家中。细看那盆中黄豆，颗颗饱满圆润，都是一般大小，金师傅从中挑出一颗，用手轻轻一捏就成糊状。“都是我昨晚就挑好了泡在水里的，这豆子只要挑得好、泡得好，里面才会舒展开来，打出来的豆浆才上乘。” 俗话说天下行业有三苦：撑船、打铁、磨豆腐，金师傅制作臭干，自然要先做豆腐，而这磨豆腐之所以称为天下三苦，就是因为起早贪黑还干着驴子拉磨的活。在金师傅家，有一间专门的屋子用于制作臭干，在其中笔者既看到了脸盆大小的石磨，也看到了一台现代化的豆浆机。金师傅一边将泡好的大豆倒入豆浆机中，一边解释：“确实手磨出来的豆浆更好，但现在人老了，哪里还推得动，最近几年都靠这个了。”金师傅拍拍豆浆机，乳白色的豆浆哗哗落入桶中泛起泡沫与豆香，但他的眼睛却老瞅着那块纹路斑驳的老石磨。 豆浆打好，撇去泡沫，下一步就是烹煮，这样一个简单的程序，在金师傅这里也有讲究。金师傅用来煮豆浆的是一口大铁锅，因为铁锅煮出来的豆浆味道更香淳。在铁锅的下面，是一个在乡村也极为少见的大火灶，且不同于寻常人家的是，别人家火灶里烧的是柴火枯枝，金师傅家这个烧的是木屑。为什么要烧木屑，关于这点，金师傅先向我们传授了一点独门“秘籍”。原来，豆浆的沸点比水低，有时候看见豆浆在锅中沸腾，但其实温度还不达标，这时就要靠烧木屑。木屑燃烧快，且是粉状物体，加多加少可以自行控制，对于需要控制火势的金师傅来说是最好的燃料。至于应该将火势保持在什么程度，金师傅介绍：“烧到100度即可，火烧太急了会有苦味。” 制作臭干在金师傅这里，有两道工序至关重要，就是点卤和浸卤，而豆浆煮好后就是点卤，这卤点好了是点石成金，点不好就会影响臭干的口感与嚼头，是砸招牌的事情。在当代，做豆腐的手艺人点卤大多用石膏，因为石膏点卤方便、成型快也没太多讲究。而中国人都知道《红楼梦》里的一句话叫“卤水点豆腐，一物降一物”，这里的“卤水”，指的可不是石膏，而是盐卤。用盐卤点豆腐，优点在于点出的豆腐口感细嫩却耐咀嚼，但也有缺点，就是盐卤配置、加盐卤多少都有定数，非是老手不好掌控。但好在金师傅虽然推不动石磨，但盐水点卤的手艺却还在身上，点出来的豆腐脑在经过倒模冷却，成型的豆腐哪怕被切成3、4厘米见方的小方块也不见变形，令人啧啧称奇。 至于另一道关键的工序浸卤，就是在豆腐干蒸煮晾干后浸泡入老卤，操作很简单，因为所有的精华都在金师傅亲制的老卤上。金师傅的老卤是用水缸盛放，每次大概可浸泡近千块豆腐干，4到5个小时即可入味。至于制作材料，主要是用豆汁原浆配以加工后的荠菜卤，以及五香、竹笋、芝麻、食盐等近十五种佐料。 百年艰辛传承制臭技艺 金师傅制干全程，不算泡黄豆、浸卤的时间也有5个小时，其间，笔者通过与金师傅闲聊，试图进一步发掘谢集臭干制作技艺的历史渊源。闲聊中金师傅告诉笔者，他制作臭干的手艺传自于他的父亲，而父亲的手艺又传承自金师傅的姑爷爷。家族制作臭干手艺的传承，金师傅也只听父亲讲述了这三代，至于再往前还有多么悠久的历史，从金师傅口中已无法得到考证，实在可惜。 得益于我市对于文化遗产相关收录工作用心用力，留下了不少历史片段供我们考察。虽然无法从金师傅这里得知谢集臭干制作技艺百年前的发展历史，但通过查阅《江苏省非物质文化