羊肉、羊奶脱膻除膻加工技术工艺及方法.doc

一种羊肉的脱膻方法 本发明涉及肉制品处理技术领域，具体涉及一种羊肉的脱膻方法。 背景技术 羊肉是一种优良的畜肉，在世界各国人民中有着悠久的食用历史，它营养丰富，肉质细嫩，易于消化，具有高蛋白，低脂肪，含磷脂多，胆固醇少的特点，羊肉的营养成分非常丰富，其组成非常接近于人体，易被消化吸收，《本草纲目》曾将羊肉与人参相提并论，民间将羊肉称为“小人参”，所以发展养羊业，发展羊肉及其副产品的深加工，精加工，无论是从营养角度还是保健功能都符合社会发展的需要和人们生活的需要。无论是国内和国际市场，羊肉制品都将占有重要地位。然而，羊肉具有的一种特殊风味，中国人习惯将其称为“膻味”，却在很大程度上抑制了羊业迅速发展，并且造成了我国羊肉消费的不均匀分布，目前国内外常用香料的掩盖、漂洗、挤压处理等方法对羊肉进行脱膻。 发明内容 本发明的目的是提供一种羊肉脱膻效果明显，成本低的羊肉脱膻方法。 本发明一种羊肉的脱膻方法，包括以下步骤： 1)将100斤羊肉切成1～2斤的小块； 2)以食盐1000～1500g，质量浓度为25～35％的复合磷酸盐水溶液……豆分离蛋白粉250～350g，白酒180～220ml，味精80～120g，香料水提取液15～30斤，骨汤4～6斤为原料，混合制得腌制液； 其中，所述的香料水提取液是将辣椒粉8～12g，花椒粉5～9g，胡椒粉3.5～5g，生姜粉18～23g加入15～30斤水中煮制而成； 3)用盐水注射机向羊肉块中注入配制好的腌制液，至不能注入为止； 4)将注射好的肉块和剩余的腌制液一起倒入真空滚揉机中进行反复真空滚揉，得到腌制好的羊肉； 5)按羊肉与水1∶1的比例向锅中加水，放入包有香料的香料包和需要量的食盐，烧开后加入腌制好的羊肉，压上重物；旺火烧煮20～40min，再用文火焖煮2～4小时，即可出锅； 其中，所述香料袋中的香料由丁香9～12，砂仁19～22g，草果9～12g，白酒280～310ml，…… 240g，姜145～160g，蒜90～120g，辣椒90～110g，胡椒33～38g，甘草28～32g，味精45～53g混合组成。 所述的腌制液是按照以下方法制备获得： 1)将辣椒粉8～12g，花椒粉5～9g，胡椒粉3.5～5g，生姜粉18～23g加入15～30斤的水中，煮制1～1.5h，过滤后，制得香料水提取液； 2)将复合磷酸盐150～250g加入1斤水中，加热搅拌至全部溶解，依次加入抗坏血酸钠、亚硝酸钠和烟酰胺，充分溶解； 3)将羊脊椎骨、管状骨敲碎后，按照1∶1的重量加水熬制4～6小时制得羊骨汤； 4)将鸡蛋用打蛋机搅拌均匀成鸡蛋液； 5)在煮制好的热香料水提取液中依次加入葡萄糖、白糖、食盐和步聚2)得到的溶解液，混合均匀，冷却后放到2℃恒温库中过夜，在冷的腌制液中依次加入大豆蛋白粉、卡拉胶、鸡蛋液、味精和白酒，搅拌均匀得到。 所述的复合磷酸盐是由焦磷酸盐，三聚磷酸盐，六偏磷酸盐以任意重量比例混合组成。 所述的真空滚揉是将注射好的肉块和剩余的腌制液一起倒入真空滚揉机中，抽真空后，正转5min，反转5min，停止40min，反复循环8～10h后停止滚揉。 本发明的方法脱膻效果非常好，而且制得的羊肉，口味独特、营养价值高，提高了羊业的发展，丰富了羊肉的消费，满足了当今人们物质生活的实际需要。 具体实施方式 实施例1： 先按以下步聚： 1)将辣椒粉10g，花椒粉7g，胡椒粉4g，生姜粉20g，加25斤的水按常规的方法煮制、过滤后，制得香料水提取液备用； 2)将复合磷酸盐200g加入1斤水，用小火边加热边搅拌直至全部溶解后，依次加入抗坏血酸纳、亚硝酸钠和烟酰胺，充分溶解； 3)将相等重量的羊脊椎骨、管状骨敲碎后，加适量的水熬制5小时制得羊骨汤； 4)将鸡蛋用打蛋机搅拌均匀成鸡蛋液； 5)在煮制好的热香料水提取液中依次加入葡萄糖、白糖、食盐和溶解好的溶解液，搅拌、混合均匀，然后冷却，放到2℃恒温库中过夜，在冷的腌制液中依次加入大豆蛋白粉、卡拉胶、鸡蛋液、味精和白酒，搅拌均匀制得腌制液备用； 再按以下步聚： 1)100斤的羊肉分别切成1.5斤的小块； 2)用盐水注射机向羊肉块中注入配制好的腌制液，至不能注入为止； 3)将注射好的肉块和剩余的腌制液一起倒入真空滚揉机中，抽真空后，正转5min，反转5min，停止40min，反复循环至9h后停止滚揉； 5)煮制：将100斤腌制好的羊肉放入不锈钢蒸煮锅中加100斤的水，并放入包有由丁香10g，砂仁20g，……大料25g，小茴香40g，葱220g，姜150g，蒜100g，辣椒100g，胡椒35g，甘草30g，味精50g混合组成的香料包和适量食盐，大火烧开，再将腌制好的羊肉放入烧开的沸水中，压上重物；旺火烧煮30min，期间不断撇去汤面浮沫，再用文火焖煮3小时，出锅即可。 本发明的脱膻羊