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一、填空题（共12小题，每小题2分，共24分） 1、味精是 α-氨基戊二酸钠（或L-谷氨酸单钠） 的商品名称，含有一分子的结晶水，其分子式为 NaC5H8O4N?H2O ，在 120℃ ℃以上逐渐失去结晶水。 2、双酶法淀粉的水解通常使用 α-淀粉酶 和 糖化酶 两种酶，其作用特点分别是 内酶、只能水解α-1，4糖苷键 和 外酶、水解非还原末端，专一性差 3、谷氨酸等电点提取工艺是根据 等电点时，正负电荷相等，总静电荷等于零，谷氨酸溶解度最小 的原理确定的。 4、赖氨酸的生物合成途径与其他氨基酸不同，存在两条不同的途径，即 二氨基庚二酸途径 和 α-氨基己二酸途径 途径，前者存在于细菌、绿藻、原生虫和高等植物中，后者存在于酵母、霉菌中。 5、发酵过程中泡沫的多少，既与 搅拌和通气强度 有关，又与 培养基性质 有关。 6、DE值，即 葡萄糖值，表示淀粉水解程度及糖化程度，是指 糖化液中还原糖含量占干物质 的百分率。 7、氨基酸生物合成调节机制的两种基本模式是 反馈抑制 和 反馈阻遏 。 8、在味精生产中，成品往往会出现各种质量问题，出现色黄的原因是 脱色不彻底、离心分离时未用水淋洗、干燥时间长，出现色灰青的原因是 混有活性炭细粉、含有硫化钠 。 9、在采用锌盐法提取谷氨酸的工艺中，_酮酸_物质对谷氨酸锌盐析出有显著的影响。在pH＝ 6.3 下，生成谷氨酸锌沉淀，然后在酸性条件下溶解沉淀，调pH到 2.4 ，谷氨酸析出。 10、氨基酸主要用作食品补充剂、饲料添加剂、临床营养制剂以及氨基酸药物，此外，还应用于 医药中间体、肽类、多聚氨基酸、氨基酸系表面活性剂 等新领域。 11、谷氨酸制味精过程中，中和操作时一般应先加 谷氨酸 后加 碱 ，否则会发生消旋化，生成DL-谷氨酸钠。 12、在谷氨酸发酵中，溶解氧的大小对发酵过程有明显的影响。若通气不足，会生成 乳酸或琥珀酸，若通气过量，会生成 ɑ－酮戊二酸 二、单项选择题（共10小题，每小题2分，共20分） 1、好气性发酵需要大量无菌空气，在工程设计上，一般要求过滤后空气的无菌程度为（B）。 A．N=10-2 B．N=10-3 C．N=10-4 D．N=10-5 2、下列哪种氨基酸发酵是在供氧不足的条件下产酸最高？（ D ） A．精氨酸 B．赖氨酸 C．苏氨酸 D．亮氨酸 3、谷氨酸发酵产酸期的最适温度一般为（ C ）。 A．30℃~32℃ B． 32℃~34℃ C．34℃~37℃ D．38℃~40℃ 4、糖蜜原料谷氨酸发酵中，若添加青霉素，添加时间应该在菌种生长的（ B ）期？ A．适应期 B．对数生长期早期 C．对数生长期末期 D．衰亡期 5、谷氨酸发酵培养基中碳氮比的控制，哪一个更合理（ C ）。 A．1：1 B．100：2 C．100：25 D．100：40 6、在实际生产中，当发酵液谷氨酸含量在（ A ）之间，温度在（ ）范围时，可避免出现β-型结晶，等电点提取容易，收率高。 A．4.5%~6.5%；25℃~30℃ B．4.5%~6.5%；30℃~60℃ C．10%~15%；25℃~30℃ D．10%~15%；30℃~60℃ 7、谷氨酸全中和操作中，谷氨酸一钠的pH值应控制（ C ）为宜？ A．2.4 B．3.22 C．6.96 D．9.59 8、下列方法中，哪一种方法不适合从发酵液中提取赖氨酸？（ D ） A．沉淀法 B．有机溶剂抽提法 C．离子交换树脂吸附法 D．金属盐法 9、谷氨酸发酵中后期，一般pH值控制在（ B ），若pH过低，会使ɑ－酮戊二酸积累而不转化为谷氨酸。 A．6.5~6.8 B．7.0~7.4 C．7.3~7.7 D．8.0以上 10、为了调整味精的含量规格，通常在味精中添加一定量的精制食盐。下列四种规格的味精中，（ D ）种不加食盐？ A．80％ B．90％ C．95％ D．99％ 三、判断题（共10小题，每小题1分，共10分） 1、淀粉乳糖化进料时，水解锅内要先加“底水”预热，并保持正压进料，目的是为了使进入锅内的淀粉乳越