高考生物一轮复习-2食品加工与食品安全课件-中图版选修1.pptVIP

实 验 要 求 1.制作果酒和果醋的基本原理和方法以及发酵的条件。 2.设计安装简单的生产果酒、果醋的装置。 3.腐乳制作的原理、方法、制作流程中各步措施的作用以及质量 评价。 4.泡菜制作的原理及其实验流程。 5.亚硝酸盐含量的检测方法。 1．与传统发酵有关的几类微生物的比较 2.果酒和醋酸发酵装置的设计思路 (1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。 因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 (3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。 红葡萄酒的生产流程线： 3．果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较 特别提醒：①酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境。 ②果醋制作过程中要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。 4．腐乳的制作 (1)原理 ①腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。 ②毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成