梨枣贮藏保鲜研究进展.pdfVIP

·林业科技· 【文章编号l1005—4707(2008)02—022—03 梨枣贮藏保鲜研究进展 吕兰英 (山西省运城市盐湖区林业局。山西 运城044000) 【摘要】梨枣鲜枣皮薄、肉厚，富含维生素C，营养价值高，但不耐贮藏，果实一经变软，维生素C几乎全 部被氧化，其他营养也不同程度的受到影响。本文介绍了20世纪80年代以来在鲜枣采收保藏生 理方面的研究进展，综合了当前梨枣常用的保鲜方法及研究方向。 ’ 【关键词】梨枣：贮藏：保鲜 【中图分类号】$665．1 【文献标识码】 c 梨枣被称为第一代鲜食枣品种， 加速果实衰老软化，果实内乙醇含量 果重98 g。果皮薄，果肉厚、白色，肉质 果皮薄、肉厚，品质上乘，但存在的最 高低与果实软化有密切关系。据陈祖 松脆，味甜、汁多，品质上乘，为生食珍 大弊端就是不耐贮藏、保存期短、易 铖等人测定，枣果变软时变软变褐的 品。据化验分析，鲜枣含糖量27．25％， 裂果。本文从鲜枣贮藏生理特性、梨 组织中乙醇含量为0．28％一0．29％．维生素C292．25 mg，可食率为97．30 枣采收、保鲜方法及研究方向等方面 而鲜枣组织中仅含o．09％。乙醇积累 ％，常食可助消化，健脾养颜，是天然 给予介绍，以供参考。 的维生素c含量的迅速降低，是鲜枣 滋补佳品。但梨枣果实通常成熟于9 1鲜枣贮藏生理概述 贮藏失败的内在表现，二者共同的外 月中旬至10月上旬，当时气温还较 国内对于鲜枣采收后生理研究 部形态变化特征是果实变软4】。赵家 高，果实果皮薄，含冰量高，果肉较疏 开始于1980年。张崇浩等人研究发禄等研究也发现，常温裸放梨枣未变 松，呼吸强度大，采收后失水率较高； 现，枣果实(品种为长小枣)采收后 质软烂前，能保持较高的维生素c和 果实转红速度快，在常温条件下仅能 d～5 CO：释放除当日较高外，以后几日均 较低的乙醇含量。一量果实变烂，维 保持4 d的鲜食用期。 生素c含量即急剧下降，乙醇含量即 2．2采收成熟度 在71．35mg·kg-1·h-1上下波动，未 出现呼吸峰。采收后次日虽有微量乙 大幅度上升。这说明，维生素c和乙 2．2．1对鲜枣贮藏寿命有明显影响 烯释放，但以后始终处于较低的水 醇含量变化与梨枣果实的变质软烂 一般认为，梨枣鲜食宜在脆熟期 之间存在着密切关系。冷藏果实前期， 采收，此期果实肉脆味甜，清新爽口， 平，在o．45mg·kg一1·h-1上下波动”， 且枣果实衰老软化时，膜透性增犬2]。 乙醇含量变化基本与常温裸放果实 适口性最佳，研究发现成熟度越低越 赵家禄等人通过对梨枣保藏研究发 同步，表明低温对乙醇形成没有抑制 耐贮藏，但果实失水速率要快于成熟 现，冷藏显著降低鲜枣失水率，采收 作用。乙醇含量高峰出现是呼吸代谢 度高的果实。据陈祖钺等报道，在0oC 18d失水率为o．29％，较常温裸放果正常现象，只要无氧呼吸产生的乙醇 贮藏时均以初红果最耐贮，全红果耐 实降低5．65个百分点，采收63d失水 含量未达到毒害果实细胞的最低限 贮性最差。采收成熟度对不耐贮品种 率也只有1．01％，果实外观仍保持新量，果实就能保持正常生命活动；一旦 的贮藏寿命影响更明显。果面转红是 鲜状态。但成熟度低的果实失水率仍 无氧呼吸产生的乙醇含量未达到毒 果实成熟的象征之一，是植物花表苷 大于成熟度高的果实，因此用于贮藏 害果实细胞的最低限量，果实就能保 形成的结果，果实可在采收前转红，也 期间保持鲜脆的枣，维生素C含量 持正常生命活动。一旦无氧呼吸占据 可在采收后转红，但采后转红果实的 的损失也不