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生物工程 食品科学 2007, Vol. 28, No. 02 219 油辣椒制品保鲜及菜籽油氧化因素的研究 张 伟 杨 瑞* 杨 蓉 张其圣 (四川大学食品工程系 四川成都 610065) 摘 要 本实验对油辣椒制品采用常规加热 化学试剂与常规加热相结合以及微波加热三种不同方法进行保鲜处 理 研究得到不同的保鲜方法中过氧化值和菌落总数随加热时间 存放时间的变化规律 同时研究发现 辣椒 花椒 桃仁具有抗氧化的作用 可作为制品的天然抗氧化剂 关键词 油辣椒制品 保鲜 氧化 ZHANG WeiYANG Rui*YANG RongZHANG Qi-sheng Abstract peach stones can be used as natural antioxidants. Key wordsoil cooked chillipreservationoxidation 中图分类号T225.14 文献标识码 A 文章编号 油辣椒制品以其美味可口 携带方便等特点越来 含油量较高等特点 决定了在加工 储藏 运输过 越受到广大消费者的青睐 但由于其含有一定水分 程中可能造成微生物污染和油脂氧化 所以 微生 收稿日期 2005-12-15 通讯作者 * 作者简介 张伟(1976-)女 硕士研究生 主要从事生态食品与生物技术的研究 应进行至 3 h时又有明显的减少 综上所述 推测 机制 控制反应时间 在这样的最适条件 Reaction Zipper 使得改性蛋白达到所期望的功能性质 Alcalase降解不溶性组分(Pr)有可能符合 下改性蛋白质 模型 对于符合该模型的反应 有限降解 Reaction 参考文献 2)积累 可以使得中间物(F [1]葛世军. 蛋白质酶法改性的研究及其在豆乳工艺中的应用[D].无 3 结 论 锡:江南大学, 1988. [2]付献彩,沈文霞, 姚天扬.物理化学[M]. 4版. 北京:高等教育出版 通过酶反应动力学的角度揭示 不溶性的米渣浓缩 社, 1990: 934-960. 随 [3]刘骥, 姚惠源陈正行, .利用米渣为原料制备大米浓缩蛋白[J].食品 蛋白(RDPC)增溶过程初期的液固两相反应的动力学 工业, 2004, 25(3): 11-13. 后 碱性蛋白酶(Alcalase)降解不溶性组分(Pr)有可能符 [4] 合 Zipper Reaction模型 因此 可以利用这一机 理设计反应 测定酶反应的初速度 确定增溶的最适 条件 同时 为了使增溶蛋白质(如F1组分)具有较好的 181-196. 功能性质 不会因为过度降解而产生过多较小的肽段 [5] 使改性蛋白质功能性质下降 利用Alcalase的 Zipper 220 2007, Vol. 28, No. 02 食品科学 生