泠却肉生产中保鲜技术的研究--溶菌酶、Nisin、山梨酸钾保鲜正交试验.pdfVIP

※包装贮运 2005．、，01．26．No．3237 1．2．3．11 大肠菌群的测定 鲜。 按GB4789．3．94《食品卫生微生物学检验一大肠菌 群测定》规定方法测定。 2．2 肉的气味 真空包装保鲜冷却肉冷藏时，肉的气味变化经感官 2 结果与分析 测定结果见表4。 2．1 肉色泽变化情况测定结果 在贮藏保鲜冷却肉的气味评定中，各组的差异不明 正交实验中，真空小包装冷却肉在贮藏中的颜色变 显；经过30d的贮藏，均未见明显的腐败性气味，综合 性评分都在94分以上，只是第5组的效果稍差。 化，经感官测定结果见表3。 经对正交实验9个冷却肉保鲜组的肉色进行感官评定 2．3 肉的弹性变化 给分，各组之间没有明显的差别，一直到保鲜30d时， 冷却肉冷藏期间弹性的变化情况，经感官测定结果 各组的肉色基本呈现鲜肉的颜色，评分均在90分以上， 如表5。 只有第4组、第9组的情况略差。这充分说明溶菌酶、 从上表冷却肉贮藏期间肉的弹性变化情况可以看 表3 冷却肉颜色变化测定结果 汴：肉色新鲜正常为100分，肉红色稍筹为90分，肉色稍暗和发白为70分，肉色明最发暗为60分，肉色发黑为O分。 表4 冷却肉气味变化测定结果 说明：肉的弹性正常为100分，弹性荠的为80分，很不理想的为50分。 2382005．、bL26．No．3 ※包装贮运 出，同肉的颜色、气味判断结果完全一样，除第五组的 看出，在冷却肉的贮藏中，各组的系水率的变化似乎仍 评分只有94分，略有偏低以外，各组没有明显的区别。 然存在着先降低，后升高，再下降的趋势。 24 冷却肉粘度的变化情况 2．7 蒸煮损失的变化 真空保鲜冷却肉粘度的变化，经感官测定结果显示。 各试验组冷却肉冷藏后蒸煮损失的变化规律见图3。 每组贮藏后的冷却肉粘度没有多大的差异。在整个 60 评定中，只是在第30d时，第5组和第7组的肉样开始 明显发粘。 囊 嚣 2．5 pH值的变化情况 辎 30 冷却肉真空包装保鲜时，pH值的变化趋势见图1。 溪 翟 0 保鲜天数(d) 图3 冷却肉贮藏期间蒸煮损失变化趋势图 测 暑 通过测定，本次试验鲜肉的蒸煮损失为31．2％，各 保鲜天数(d) 组之间蒸煮损失没有明显的差异。但经过比较发现，本 图1 冷却肉贮藏期间pH值变化趋势图 次测定蒸煮损失比以前几次测定的值要高，这可能同猪