淡水鱼微冻保鲜技术研究.pdfVIP

第46卷第6期 湖北农业科学 V01．46N06 Hubei 2007年11月 AgricuInl瑚Scienc船 Nw．．2007 文章编号：0439一引14(2007}06—0992—04 淡水鱼微冻保鲜技术研究 熊光权，程薇，叶丽秀，周 明，杜欣，关键 (1．湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，武汉430064) 摘要：测定了草鱼、鲫鱼微冻的最适温度，研究了微冻速度对产品质量的影响以厦微冻保鲜期内挥发-睦 盐基氯和茵落总数、感官指标的变化规律。结果表明．采用温度击和电阻测定法测得淡水直微冻的最适 温度为一3ac；快速微冻处理酌淡水鱼品质明显优于慢速徽冻；微冻鱼的挥发性盐基氮含量随保鲜时间延 长呈上升趋势，但温度的波动越小对淡水鱼挥发性盐基氟的控制越有利：淡水鱼微冻保鲜期内，茼落总 数在贮藏前期变化不太。在贮藏后期随微冻保鲜时间的延长呈上升趋势．温度的波动越小对茵落总数的 控制越有利；感官指标分析表明．在一3±O．1℃下贮藏的鱼体感官吏化很慢，即使贮藏了30d，淡水鱼仍属 惠官1级。通过测定草鱼、鲫鱼挥发性盐基氮、茵落总教鲒合感官评定，草鱼、鲫鱼微冻保蛘30d，仍然达 到GB标准。 关键词：淡水鱼；微冻保鲜；产品质量 中囤分类号：S983．021 文献标识码：A 近年来，淡水产品养殖业发展迅速，2005年全保鲜所需设备简单．费用低，且能有效地抑制细菌 国淡水产品产量2183．5万t．占水产品总量的繁殖，减缓脂肪氧化，延长保鲜期，并且解冻时汁液 42．8％。湖北省是全国淡水产品主要生产省份。淡水 流失少，鱼体表面色泽好。所需降温耗能少等。但操 产品产量连续多年居全国第1。2005年全省淡水产作的技术性要求高．特别是对温度的控制要求严 格．稍有不慎就会引起冰晶对细胞的损伤M】。 品产量达到了318万t．产值达到236亿元，占全省 农业总产值的近20％．占全国淡水产品总产量的 1材料与方法 14，57％吼 目前淡水鱼保鲜技术分为冷冻、冷藏、冰温保 1．1材料 鲜、活体运输等。活体运输由于成本高仅适用于中 1)原料试验所用草鱼、鲫鱼购自湖北省农业 高档鱼；冷藏的保鲜期有限．一般为3—5d：冷冻耗 科学院菜场。 能高且鱼的品质和鲜鱼有很大的区别而使消费受 2)化学试剂营养琼脂培养基(BR)，北京奥博 到限制；冰温保鲜是目前使用广泛、品质较好的保 星生物技术有限责任公司；磷酸氢二钠(AR)，武汉 鲜技术，但也存在保鲜期短的难题。因此研究一种 市亚泰化工试剂有限公司；磷酸二氢钠(AR)，武汉 经济、适用、保鲜期较长而又对淡水鱼品质影响较 市亚泰化工试剂有限公司：乙醇(AR)，上海振兴化 小的保鲜技术显得尤为重要。 工一厂；盐酸(AR)，武汉市亚泰化工试剂有限公司； 微冻保鲜的基本原理是利用低温来抑制微生 氧化镁(AR)。天津市博迪化工有限公司；硼酸 物的繁殖及酶的活力。在微冻状态下，鱼体内的部 (AR)，天津市恒兴化学试剂制造有限公司；甲基红 分水分发生冻结．微生物体内的部分水分也发生冻 (AR)，国药集团化学试剂有限公司；次甲基蓝 结，这样就改变了微生物细胞的生理生化反应，某 (AR)，天津市纵横兴工贸有限公司。 些细菌开始死亡．其他一些细菌虽未死亡，但其活 3)仪器设备温湿度自动记录仪，多功能电压 动也受到了抑制．几乎不能繁殖，于是就能使鱼体 表，半微量定氮器，超净工作台，灭菌锅，食品低温 在较长时间内保持鲜度而不发生腐败变质‘Ⅻ。微冻