烧鸡综合保鲜技术研究.pdfVIP

烧鸡综合保鲜技术研究 康怀彬l’2，徐幸莲z一，张敏-，肖枫， (1．河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳 471003； 2．教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏南京 210095) 摘要：根据栅栏因子保鲜理论，采用多种栅栏因子科学合理的组合，对烧鸡进行了综合保鲜研究。结果表明： 流水冷却30min)的综合保鲜技术可使烧鸡在常温下(15～20℃)贮藏60d。 关键词：烧鸡；综合保鲜：保质期；复合保鲜剂；二次杀菌 onnle ofRoast(沮C11icken Study Syn吐1鲥cPreserva蛀on融h11iques KANG Huai-binl．一，XU Minl，XIAO Xing—lian2一，ZHANGFen91 ofFood Science (1．ConegeBiotecllIl0109y，HenanUmVers姆of afld，IkllIl0109y，hoyaIlg ofMeat and P删ucts Labomt0Dr ProcessingQuah够Con廿ol，MiIlis町ofEduc撕on，N删mg210095，Ctlina) were of carriedoutintllisⅡ1esis，whichbaSedonhurme result Abstmct：StIldysyn幽eticpreserving斌llIliques tectulology．ne t showedmattIleshemlifeofmaStedcllickencouldbeextendedt02m彻Ⅱ1S ofsynmedcpreservation atl5～20℃眦derop廿nmm wim aIl and combiIlation waterbaⅡ1illgⅡeanIlen“85～90℃，hea曲g30min)，combiIledvacu啪packagingo皿mal preservalives lactatealld Ⅺ l％sodi啪diacedete)． (O．05％llisin，O．05％lysozyme，2％sodium wOrds：roasted chicken； solutions；seconddisinfect Key syn山eticpreservatives；shelf_1ife；multiplepreservative 中I圈分类号：TS251．67 文献标识码：A 烧鸡是深受消费者喜爱的传统中温熟肉制品，具有 方法综合应用于烧鸡的保鲜，发挥其协同效应，从不 造型美观、色泽鲜艳、风味独特、肉嫩易嚼、营养 同侧面抑制引起烧鸡腐败变质的微生物，形成对微生物 丰富等特点。烧鸡传统加工方法是将宰杀处理后的原料 的多靶攻击，从而改善其食用品质，延长其货架期。 鸡，加入八味香辛料和调味料