猪肉保鲜技术研究.pdfVIP

第1卷第2期 中国食品学报 V01．1No．2 !!：：!!!! 1111兰!!旦 !!!竺竺!竺篁!!!!兰!!!!竺竺竺坠!!!!!竺竺竺!坠!!!111壑 猪肉保鲜技术研究 王中凤 曾凡坤 章道明 (西南农业矢学食品学院重康北碚400316) 摘要试验将新鲜猪肉后腿精瘦内切分成约]009重的小块，采用物理或化学方式进行表面灭茵。在不同比例 的复合保鲜荆中浸溃一定时间，以四种包装袋分gl进行真空或充气包装。结果以15％H202表面灭菌处理后， 在JO％柠檬酸、03％Na，EDTA(乙二胺四乙酸二钠)和1．0％三聚磷酸钠构成的复舍体鲜剂中短暂浸渍，以 关键词猪肉 表面灭菌 复合保鲜卉6 保鲜 文章编号 1009，7848(2001)02一0044一04 随着生活水甲的不断提高，消费者对生猪肉 鲜剂配方、密封包装材料及包装方式进行了研究。 的质量和卫生要求越来越高。到目前为止我国大 多数生猪肉是在裸露状态储藏运输和销售的，其 1材料与方法 IJ生条件差、货架期短、品质难以保证。安全卫 1．1原料 生的保鲜技术和包装是生猪屠宰和猪肉贮运业发 从农贸市场购买刚上市(屠宰3—4h后)的猪 展的必然趋势。 后腿精瘦肉。 肉品化学保鲜简便易行，不需要特殊的设备， 1．2表面灭菌剂 是减缓或防止新鲜猪肉化学劣变和微生物败坏的 30％过氧化氢、20％过氧乙酸、紫外灭菌箱。 有效方法。到目前为止国内外普遍使用的猪肉保 1 3保鲜剂 鲜方法仍以化学保鲜为主。比如苯甲酸盐、硝酸 食用级乳酸、醋酸、柠檬酸、NazEDTA、三 盐和征硝酸盐等，具有良好的保鲜效果。在允许 聚磷酸钠。 使用的剂量范围内，对人体不会产生负作用，但 1．4包装材料 这些防腐剂的使用会降低消费者对产品的接受性。 PVDC(聚偏二氯乙烯)涂敷膜袋、铝箔袋、 因此，本研究避免使用影响消费者接受性的防腐 NY／PE复合袋、NY／PE共挤膜袋。 剂，采用有机酸作为猪肉防腐保鲜的主要试剂。 1．5工艺流程 在美国已广泛将有机酸应用于肉品保鲜，1994年 猪后腿精瘦肉一切分一表面灭菌处理一保鲜 3月美国农业部(USDA)规定了延长牛肉、羊肉、 分割猪肉保质期的有机酸种类，包括抗坏血酸、 1 6分析方法 酒石酸、柠檬酸等-1。本试验足在保证生产环境 高度清洁的条件下，对分割猪肉表面灭菌剂、保 散法 细菌总数：GB4717--84 收稿日期 2000—05 pH：精密试纸法。 基金项目 重庆市1998年科技攻关计划资助项目(渝科 计98—22) 2结果与分析 作者简介 王