熟制对虾虾仁的辐照保鲜.pdfVIP

熟制对虾虾仁的辐照保鲜 刘言宁1 杨瑞金2 伍玉洁2 2(江南大学食品学院，无锡，214036) 1(江南大学食品科学与安全教育部重点实验室，无锡，214036) 摘 要 对熟制对虾虾仁食品低剂量(1、3、6、9kGy)60C吖辐照试验结果表明，低剂量辐照足以杀灭高污染的腐 败菌、致病菌。其中枯草芽孢菌的辐照钝化系数大，对辐照较不敏感。辐照对于延长产品的货架期效果明显。 辐照会引起产品一系列理化性质的变化，主要表现为会在一定程度上引起产品中的营养物质、风味物质、质构和 色泽等发生变化。感官评定结果表明，6kGy以下剂量辐照样品的感官指标的变化可以为消费者所接受。 关键词 辐照，对虾，货架期，腐败菌 我国对虾养殖技术已经相当成熟，发展也极其迅 南美白对虾，购于无锡水产市场；三层复合包装 速。对虾是一种深受消费者喜爱的营养价值很高的 袋，由江阴市兴江彩印厂提供。 水产品，其蛋白质含量在20％左右、脂肪含量1％左 1．2试剂 右，另外还含有丰富的矿物质…。同时，对虾也是一 营养琼脂培养基，曙红亚甲基蓝琼脂培养基，甘 种极易腐烂的产品，它的货架期以及在冷藏和运输期 露醇卵黄多粘菌素琼脂培养基，胰蛋白胨大豆肉汤， 间的安全状况同时受到酶和微生物的严重影响旧J。 EC肉汤，琼脂，无水乙醇、NaCl、甲醇、HCl、乙醚等均 加热即食水产品在工业化国家是非常流行的，在 为分析纯。 亚洲国家也逐渐成为潮流。除方便外，这种产品的市 1．3方法 1．3．1熟制对虾虾仁加工工艺 场不断扩大的原因还有：家庭用冰柜、微波炉的普及； 活虾一清洗一去头、去壳一清洗一挑去肠腺一清 双收人家庭没有时间准备膳食；消费口味的转变等 min一冲洗一 洗一切段一体积分数70％乙醇浸泡3 等。在生活节奏日益加快的今天，研究具有较长货架 130℃油炸2 min一沥干一真空包装 期的安全、营养、美味、方便的对虾调理食品非常有意 1．3．2检测方法 义。 微生物指标检验，按照GB4789．17—1994进 辐照技术是运用z射线、7射线或电子高速射线 行；氨基酸含量测定，氨基酸自动分析仪法；挥发性物 辐射食品，使食品中生物体产生物理或化学反应，抑 质成分测定，SPME，GGMS；色差测定，色差计；质构 制或破坏其新陈代谢和生长发育，甚至使细胞组织死 测定，物性测试仪；VA、VE含量测定，高效液相法。 亡，从而达到消毒灭菌的目的。辐照是在产品完成最 1．3．3辐照设备 终包装后进行的，没有再污染的可能，因此处理后的 辐照装置为江南大学辐照室60C07辐射源，采用 食品无残毒、无污染、安全可靠。辐照技术作为保鲜 定点辐照方式。 技术之一，不仅可以延长食品的货架期，还可以杀灭 致病菌和抑制多种微生物的繁殖。另外低剂量的射