湿米粉保鲜工艺的研究.pdfVIP

※贮运包装 《食品科学》 2删，眦22，Ⅳ0．471 表2综合评分方法 表3 回生 3 回生率…3 期化度≥90％(3分)；≥85％(2分)；≥75％ 对淀粉老化的研究国内外有诸多报道。许多学者 (1分)；(75％(0分) 试图以不同角度解决淀粉老化问题，包括物理的方 ★：所有评定须在将米粉打开包装过沸术Imin(轻搅)捞出后进行。 法，如温度…；化学的方法，如酸度”1；生物的方法，如 n-in后，将水滤去后称重(m-)．再将长 ★★：将1009米粉投人沸水l 度短于5cm的断条拣出群重(m。)。断条率讪／m×100％ 酶等。这些方法都存在局限性，往往只适用于某一种 ★★★：依照标准规定的方法“’检测后评定。 新产品，我们在抗淀粉老化方面，采取蒸煮、挤压、复 对米粉的糊化度产生影响，杀菌工艺不能采用高温高 蒸工艺并结合抗淀粉老化剂以及控制产品水分含量 压，以免粉条粘结成团，食用时不洗水能松散。必需采 等，使得完全糊化后的淀粉在产品保质期内不发生和 取综合保鲜技术，它贯穿于整个生产过程中，为了防 引起品质变劣的老化现象。结果见表4。 止微生物腐败作用，通过一系列洗涤、挤压、复蒸等工 表4 艺，使产品原始菌数减少，最后通过酸洗工艺并结合 1 16．312 低温(90℃)常压杀菌达到防止微生物腐败。 3 35567 5 117698l 通过正交实验，在杀菌前后分别进行综合评分， 6 4．2461 结果见表3。 由此可见，在以上八种添加剂中，谷朊粉、蔗糖 结果表明，保鲜温米粉复蒸时间、酸洗条件与杀 脂、单甘酯、山梨醇对结果有显著影响。 菌工艺的最佳组合为A：B，czD：。 2．2 添加剂对延缓米粉回生老化的影响 3产品质量指标 表4均匀设计试验方案及评分结果u．o(10‘) ★25℃以下贮存3个月后的结果