湿冷与臭氧技术在双孢蘑菇保鲜上的应用.pdfVIP

第8卷第6期 中国食品学报 V01．8No．6 00 ofChineseInstituteofFood and Dec．2008 2 8年12月 Journal Science Technology 湿冷与臭氧技术在双孢蘑菇保鲜上的应用 张佳佳- 蒋益虹1 邵永华2 阮 晖1 (1浙江大学生物系统工程与食品科学学院杭州310029 2宁波市北仑区农业机械管理总站 浙江宁波315800) 摘要 目的：研究湿冷与臭氧技术对双孢蘑菇的保鲜作用。方法：分别用O．02％焦亚硫酸钠水溶液、4．28mCm3 臭氧气体以及一定浓度的臭氧水处理双孢蘑菇，在温度3-5℃、相对湿度90％一95％的条件下贮藏．探讨各种处 理对双孢蘑菇的保鲜效果。结果：4．28 m#m3的臭氧气体加剧了双孢蘑菇的褐变，而将5．0g，h的臭氧气体通入 2L冰水中2min，制得的一定浓度的臭氧，lg；g／x．g会促进褐变，还会起到较好的护色、保鲜作用。其效果略优于 0．02％的焦亚硫酸钠水溶液。结论：臭氧水的保鲜效果好，具有广阔的应用价值。 关键词 湿冷 臭氧双孢蘑菇保鲜 文章编号1009—7848(2008)06—0075-07 毒杀菌和保鲜果蔬的作用。本文分别用0．02％焦 双孢蘑菇(Agaricusbisp01118)又称白蘑菇、洋 亚硫酸钠水溶液、4．28 蘑菇，在真菌分类学上属担子菌f-i(Basidiomyco． mgCm，臭氧气体以及一定浓 度的臭氧水处理双孢蘑菇，然后采用MA气调。在 ta)、伞菌目(Agaricales)、伞菌科(Agaricaeac)、蘑 菇属(Agaricus)。 温度3—5℃、相对湿度90％一95％的湿冷环境下贮 双孢蘑菇味道鲜美．脆嫩可口，深受人们喜 藏，探讨各种处理对双孢蘑菇的保鲜效果．以期用 爱，是我国目前出口最多、创汇最高的一种食用真 臭氧代替传统的亚硫酸盐来保鲜双孢蘑菇。 菌。双孢蘑菇营养价值很高。其蛋白质含量比一般 蔬菜高3—30倍。并含有大量的游离氨基酸、多糖 1材料与方法 类物质和多种维生素11I。欧洲人把蘑菇誉为“植物 1．1 试验材料 肉”，美国人甚至把蘑菇誉为“上帝的食品”。日本 双孢蘑菇采自宁波市北仑区白峰镇天源公司 人说它是“植物食品的顶峰”。很多国家的人民视 所属蘑菇场．采后立即运至北仑农机总站湿冷库， 它为“菜中之王”121。 在温度3～5℃、相对湿度90％～95％的湿冷条件下 双孢蘑菇采收后，其组织仍在活跃地代谢着。 预冷8。10 h。将预冷后的双孢蘑菇用利刀切除菇 蘑菇组织细胞受损后，O：大量侵入，组织中的多酚 脚。菇柄长度约10mm，除去杂质。挑选颜色洁白、 类物质被氧化成醌，醌类再进一步氧化、聚合成黑 不开伞、无病虫害、无畸形及机械损伤，大小适中 色素，导致褐变。因此．双孢蘑菇需用化学药剂处 cm一3．5 的蘑菇(菌盖中2．5 cm)备用。 理(护色)后再贮运。化学药剂处理双孢蘑菇虽能 1．2设备与仪器 起到较好的护色、保鲜作用。但是会造成化学残