溶菌酶、Nisin、山梨酸钾用于冷却肉保鲜的配比优化.pdfVIP

第 卷 第 期 顾仁勇等：溶菌酶、 、山梨酸钾用于冷却肉保鲜的配比优化 +$ N !1210 溶菌酶、 、山梨酸钾用于冷却肉保鲜的配比优化! !#$ ’ + ’ , , , 顾仁勇 马美湖 付伟昌 王 进 洪亮发 彭南山 （湖南省吉首大学资源与环境学院食品研究所，吉首， ） ’ -’.((( （湖南农业大学食品科技学院，长沙， ） + -’(’+/ （湖南省湘西自治州喜阳集团，吉首， ） , -’.((( 摘 要 以溶菌酶、 （乳链菌肽）、山梨酸钾为保鲜剂应用于冷却猪肉的保鲜，采用正交试 01210 验方法，对配比成分的比例进行优选。结果表明： 溶菌酶 山梨酸 (# *3 4 (# (*3 01210 4 (# ’3 钾在56,7( 时，此保鲜剂组合较优。用此保鲜剂处理再结合真空包装能使猪肉在( 8 -9 条 件下保鲜,( : 以上。 关键词 猪肉，溶菌酶， ，山梨酸钾，保鲜 01210 冷却肉具有广阔的市场空间，是肉类消 （喜阳集团提供），真空封口机（ GKL ) -(( 费的发展方向，但由于肉类冷藏所采用的温 型），超净工作台，冰箱等。 度（( 8 -9 ）并不能彻底抑制微生物的生长及 % # 实验方法 其他有关变化的发生，因此冷却肉的保鲜期 ’#+#’ 肉样的制备 较短，无法满足市场流通的要求。如何延长 选健康无病检疫合格的活猪宰杀，取后 冷却肉保鲜期是影响冷却肉发展的关键。而只 腿立即于) +/ 8 ) ,(9 下急冻 ’# * M，转入( 有采用综合保鲜技术，才能取得良好的效果。 8 -9 冷却. 8 / M，待中心温度降至( 8 -9 后 ［］ 本课题组前期的研究表明， + 及溶 于冷却间剔骨并取纯瘦肉，随机分割为 ’*( D 01210 ［］ 菌酶, 均具有延长肉类保鲜期的效果，相互 左右的小块，共+N( 8 ,(( 块。 ［ ］ 配合时效果更好- 8 . 。在此基础上，笔者采 ’#+#+ 保鲜剂的制备及肉样处理 用正交试验方法，对溶菌酶、 及山梨酸 根据有关资料及在本课题组前期研究的 01210 ［， ］ 基础上+ - 8 . ，选 （）、溶菌酶（ ）、山梨 钾相互配合的最佳配比进行了优化