熏煮香肠保鲜剂配比的优选研究.pdfVIP

年第 期 肉 类 研 究 · · %5 % %4 熏煮香肠保鲜剂配比的优选研究 张春江 王海燕 （中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 ） !#$ 罗 欣 （山东农业大学食品科学与工程学院 泰安 ） %!!# 摘 要 本文选用乳酸钠、 、壳寡糖等天然保鲜剂应用于熏煮香肠的保鲜。通过进行 ’()(’ 饱和 最优设计实验，筛选出以 值（ ）和细菌总数（ ）为因变量，三种防腐剂为 *+ ,-./ 0 1 ! % $ 自变量的回归方程。从而得出当 ， ， 因子编码值分别为 ， ， 时 取得最 2 2 2 !34 +! 0 小值；当 ! % $ ， ， 因子编码值分别为 ， ， 时 取得最小值。 2 2 2 3%55 36$6 3$7 1 关键词：保鲜 熏煮香肠 乳酸钠 壳寡糖 ’()(’ 前言 ）、弯曲乳杆菌（ ）、植物乳球菌（ AB@D’) =3?EDFAE) =3 目前低温肉制品以其优良的质构和口感越来越 ）、鸟肠球菌（ ）、清酒乳杆菌（ ’ADE; H3F(E; =3 G 受到消费者的欢迎。但是低温肉制品需要低温下 ）配制接种菌液。灌肠切为 薄片，浸入菌 )I@ $;; （ 以下）保存，保质期很短，常温下存放不仅变质 液 秒，取出沥干，装入真空包装袋（以上操作在无 8 $ 快，甚至会产生有毒物质。保藏保鲜是肉制品加工 菌室完成），真空封口。 冰箱保藏 天测指标。 !8 % 中的重要环节，是提高肉制品安全性的核心技术。 !3$35 灌肠中微生物总数按J.5#7+75测定 本文以熏煮香肠为原料，优选出保鲜效果良好的保 ,-./值按肉与肉制品卫生标准分析方法J.! 鲜剂组合。 ,47355+!776进行分析 ! 材料与方法 试验设计采用三因素饱和*+最优十点设计 !3! 原料 统计分析用K