猪肉微波保鲜探讨.pdfVIP

猪肉微波保鲜探讨 吴锦铸韩刚罗景秀 华南农业大学食品科学系 广州 510642 摘 要应用微波技术对真空包装新鲜猪肉进行处理，通过细菌总数和挥发性盐基氮的测定以及感官评价．探 讨鲜猪肉在室温下的货架期。结果表明，微波处理对猪肉保鲜效果不明显。对微波保鲜肉类研究有一定参考价值。 关键词猪肉微波保鲜 A：b日tractThemlcrdwave was to fresh 1n technologyappliedprocessvacuum—packedpork．Thestudy theshelflifeof underindoor vestlgated pork by thetotal temperaturerecording ：otalvolacilebasic andthe Ofthe reBultshowedthat nitrogen appearancepOrk．HOwever，the e!!ects ave for werenot processingpork prominent． wordBPorkMicrowave Shelflife Key Processing i12：：：2：：：：竺：： 整垒照銎兰兰 基整鏊熊鋈 猿囊贮藏缳鲜方法毒惫激、辐葑帮诬学豢j裁等。 其中低漱贮藏是目前应用最广泛、效果最好的一种靛 混合法。 藏方法“l。辐射和化学贮藏都有一定缺陷，应用不普 遍。虽然采用低温贮藏肉类是现代最完善的方法之一， 各项指标进行评价。 但需要冷冻设备，能耗大，成本高。研究一种经济、有 效豹方法皋延长鲜肉的货絮期鼹剪重要的应用价值， 法i”。 蒋￡g在缀游不发达戆建嚣，凌予疑乏有效秘贮i蚤漫备 2蘧验缝暴 和交通适输手段，选择篱便露叉经济实甩的贮藏方法 更为迫切。 2．1最适微波强度和她理时间的确定 肉猩保存中产生的变败，主要是微生物和肉中酶 2．1．1微波炉性熊的测定 的作用及与空气接触的肉氧化爵致的。其中微生物是 为了更好地了解微波炉的性能，掌撼麓工作规 导致腐败的最主要原因”，。采敬播施消灭或抑制微生 耪豹繁臻鞫酶雏活洼，就蔻遮爨贮藏缳鬓鹣晷懿。 燕子藻转工捧台上，遵遗单褶电度表连接王僚孛的赣 徽渡技术在食品工盈审魏旋鼹作势一个薪的技拳 渡炉，用秒表测定蕊箍射对闻。结果表蘸，徽渡炉在 领域日攒受到重视。徽波灭菌与其它方法不同之处在 高强度时连续辐射，黼中低强度时都是闯歇辐射(详 于：微波电磁场不仅对微生物具有加热的热力作用， 见表1)。 同时还艇有非热力的电磁辐射作用。近年来，和j用微 表l不同强度墩汝锄时规律 波杀菌僳鲜食品成为研究的热f1内容。国内外有关微 譬专 每次擎!附闻 辐夥粤隔 辐射斌… ‘ 渡德鲜爨类并玫褥令人满意鹃效暴豹文献时有擐遘 (w) ($) (s) j～j”． 800(iooi)涟缓 。 连续 6躺(80§) ：6 8闼敬 本文顺应潮流，对微波技术楚否既能系灭真空包 4eO(60≈) oo i4