肉品的保鲜与包装.pdfVIP

固黜蒜丽矿——————————～…机张蒙 十分重要。 1鲜肉的一般包装形式 为了防止肉品的腐败，包装的形 式多种多样。一般来说，面刘家庭消 影响鲜肉质量的主要困素有内因 费的分割肉在流通领域为真空包装， 性的酶解作州造成的蛋白质分解及色 而进入超市销售时改为保鲜膜包装。 泽的变化、外因性的微生物繁殖造成 此外，一种最大的流通方式就是面对 的腐败和氧的存在造成的脂肪氧化 快餐、酒店和集团配餐等外食产业的 等。畜肉和禽肉一般都是存宰杀后进 业务用大包装。包装的形式还有成形 人流通领域。畜禽宰杀后， 表1肉品包装的形式 肌肉要经过死后僵直阶段， 即肌肉中的高能物质ATP 水平下降，肌动蛋白和肌球 蛋白结合为肌动球蛋白。同 时，一旦呼吸停止，氧气供 给中断，肌肉内的糖酵解体 系启动，乳酸开始生成， pH值下降。此后，如果不 采取适当的保鲜包装和冷却 处理，蛋白质分解酶活化， 将细胞内的蛋白质分解。分 口 解的小分F物质为微生物的 张 繁殖提供了基质，最终造成腐败。斟 包装、拉伸膜包装、贴体包装和气体 此，鲜肉的保鲜技术必须考虑宰杀后 置换包装等，见袁l。 泓 肌肉伴随的这一系列生化变化和微生 上述的包装形式具有3个特点： 刘 物繁殖导致的腐败因素。对于鲜肉来 ①防止肉品受外界朽染、蒸发损耗或 玉 说．宰杀郎后的风昧并不是最佳状 干燥，并且防止血水外溢污染周剐环 芳 态，解僵软化和成熟是提高肉的嫩度 境；②抑制细菌繁殖，保持肉的品 和积累风味物质的必要生化变化。为 质，开袋后肉色良好；③防止运输和 肉品的保鲜与包装 此，肉的成熟和防止微生物的繁殖足 搬运时受到冲击而影响品质。 必须同时考虑的阿大相互矛盾的冈 2气体置换包装及使用的气体的 素。虽然低温贮运是保持肉新鲜度最 作用 星：本的方法，但是维持肉色和控制微 气体置换包装((：nntrolledAtmo一 生物殖的包装技术埘保持肉的鲜度也 8pherePaek3萨，cA)星将包装袋内的 10 犁：墨兰黧黧淼。一… 应用推广 固 空气_}=}{其他’i体置换后包装密劐。。i体置换包装一 单独使用co，包装虽然可以达到防止微生物繁 般与低温贮减相酉己合，但对丁熟制品来说也可经过 殖的目的，但是最好与N，州台使用。刚为co：的 杀前后存常温下贮运。