超高压技术在食品工业中的应用研究.docVIP

超高压技术在食品工业中的应用研究 郭海洋?20070144005 摘要：随着生活水平的提高，人们对食品的质量及安全性越来越重视并显示出“回归自然”的趋向。现在，越来越多的消费者希望食品中不含有毒的微生物，具有更长的货架期和新鲜的口味，而且防腐剂和其他化学添加剂尽可能少。从传统意义上说，这些要求可以通过加热来满足。然而，热处理影响食品的风味、质构和色泽。为获得更高质量，最少加工、无化学防腐剂的食品，高压食品加工技术正日益引起人们的关注。利用超高压技术加工食品，有效地克服了传统热加工处理方法带来的种种弊端，较好地保持了物料原有的营养成分，而且加工后的食品口感适宜、色泽鲜艳、保质期较长，而且整个食品加工过程的能量消耗也较传统的加工工艺有着很大程度地降低。装备我们知道微生物的热力致死是由于细胞膜结构变化（损伤）酶的失活蛋白质的变性DNA 直接或间接的损伤等主要原因引起的。而超高压能破坏氢键之类弱的结合键，使基本物性变异，产生蛋白质的压力凝固及酶的失活；还能使菌体内成分产生泄漏和细胞膜破裂等多种菌体损伤。食品超高压杀菌，即将食品物料以及某种方式包装好之后，放入液体介质中，在100－1000MPa 压力下作用一段时间，使之达到灭菌要求。极高的静压会影响细胞的形态高压对细胞膜、细胞壁都有影响。在压力作用下，细胞膜磷脂双分子层结构的容积随着每一磷脂分子横切面积的缩小而收缩。压力引起的细胞膜功能劣化