豆芽包装保鲜的初步研究.pdfVIP

食品与发酵工业 ?@@3 A83 ?BC6B8DAD7@8 583EFDC7BF 1@G). H@) 豆芽包装保鲜的初步研究 陆胜民 陈琴琴 池 斌 许 峰 （浙江万里学院宁波市农产品加工技术重点实验室，宁波， ） !#$$ ’ 摘 要 采用不同的温度、包装材料以及打孔数和充气包装，通过 （ ）正交实验进行豆芽 % ! 的保鲜研究。极差分析表明：豆芽在贮藏期间的褐变、粘腐主要受温度的影响。绿豆芽褐变 出现最迟的条件为 、 、不打孔；黄豆芽褐变出现最迟的条件为 、 、不打孔； $( $)$!*+ $( $)$’*+ 绿豆芽和黄豆芽粘腐出现最迟的条件为 、 、不打孔。绿豆芽充气包装褐变与粘腐时间 $( ,** 出现最晚的条件为 、 、 。 $( -, #-/, . . 关键词 绿豆芽，黄豆芽，正交实验，包装，保鲜 豆芽物美价廉，质地清脆可口，鲜嫩味甜。还具 2 9$ :，充气包装时，绿豆芽每袋质量#$ 2 ;$ :，各 有多种保健功能，绿豆芽有利湿清热、降脂破瘀、除 组处理重复 次。分别选用贮藏温度、包装材料、打 . 胃气积热等功效，而且可以满足人体对1/ 的需要； 孔数及贮藏温度、充气组成（, 、 ）进行正交实验。 /, . . 黄豆芽中含有一定量的膳食纤维，可增进肠胃蠕动， ［］ 对防止便秘和结肠癌均有疗效 。 . 结果与分析 豆芽极其娇嫩，含水分约$- ，在贮运和销售过 程中极易被损害而感染微生物，在发芽后 2 . 3 子 极差分析结果显示，影响贮藏期间绿豆芽褐变 叶开始皱缩直至腐烂变质，而包装豆芽虽减少了水 与粘腐的主次顺序为：温度 打孔数 包装材料。 分损失，但易出现褐变和粘腐等现象。由于豆芽不 温度是影响绿豆芽褐变与粘腐的主要因素。由表 耐贮藏的缺陷，限制了其货架期，给生产厂家带来经 极差分析表明，绿豆芽褐变出现最迟的条件为 、 $( 济损失。目前市场上主要以不包装的形式散卖，没