川菜文化培训课件.pptVIP

川菜的起源 川菜系是一个历史悠久的菜系。它的发源地是古代的巴国和蜀国。在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界，并已经成为我国八大菜系中流行区域最广、普及率最高的菜系。历代典籍和各个朝代的文人骚客的诗词文章里有不少对于川菜的记载。 川菜的发展 川菜的魅力还在于它的发展性，川菜继承传统风味的同时又积极开拓进取，推陈出新，不断创新，东西融合，南北贯通，它又衍生出京派川菜、海派川菜、粤派川菜、海鲜川菜、塞外川菜、高原川菜、洋派川菜等。川菜的用料选料、制作手段、营养追求都发生了很大的变化，如果你不隔三岔五地去一次四川，你就不认识它了。 川菜的烹饪技法 川菜的烹饪手法有炒、煎、炸、爆、烤、烩、蒸、拌、焖、贴、干烧、炸熏、泡、炖等38种之多，变化精妙。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、注重刀工、菜式适应性强四个特征。调味多用花椒、辣椒、胡椒、葱姜蒜、香料等。 中国饮食文化之川菜文化 菜肴中的区域特色 总体口味： 东辣西酸南甜北咸 采用原料： 鲁菜：葱烧海参 安徽菜：问政山笋 东北菜：人参炖乌鸡 西北菜：绣球雪莲 春秋 战国 秦朝 川菜的起源和发展 川菜的特点 川菜的技法 川菜的派系 川菜的特点 川菜特点 　　 突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、