介绍了海藻糖的功能.docx

　 海藻糖? ?一.产品功能特性食品级结晶海藻糖的主要技术指标项??? 目指??? 标 分子式 C12H22O11?2H2O 外观 白色粉状结晶 含量 ≥ 98% 干燥失重 ≤ 1.5% ( 60℃, 5h ) 灼烧残余 ≤0.06% 铅 ≤ 1mg/kg 砷 ≤ 1mg/kg 大肠菌群 ≤ 30 MPN/100g pH 5.0 - 6.7 菌落总数 ≤ 300 CFU/g 致病菌 不得检出 包装 2kg/包?? 20kg/箱　功能特性1：甜度、甜质??? 海藻糖的甜度是蔗糖的45%，其温与爽口的甜质、恰到好处的甜度是蔗糖所不能比拟。海藻糖与食品材料调与后，其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有风味。功能特性2：不褐变??? 海藻糖是非还原性糖，在与氨基酸、蛋白质共存时，即使加热也不会产生褐变(美拉德反应,Maillard Reaction)，非常适用于需加热处理或高温保存的食品、饮料等。功能特性3：防止淀粉老化??? 由于海藻糖具有优异的防止淀粉老化作用，应用于含有丰富淀粉的米、面食品中可收到良好的效果，并且这种效果在低湿或冷冻条件下表现得更为突出。功能特性5：耐热性及耐酸性??? 海藻糖是天然双糖中最稳定的糖，即使在100℃、pH3.0条件下加热30分钟也不会着色、分解。功能特性6：防止蛋白质变性??? 海藻糖可很好地防止蛋白质在冷冻、高温或干燥时变性。在含蛋白质的各种食品中加入海藻糖，能非常有效地保护蛋白质分子的天然结构，使食品的风味与质地保持不变。?功能特性7：抑制腐腥味臭味的生成??? 鱼类食品中令人不快的腐腥味的主要成分是三甲胺，但新鲜的鱼并不含有三甲胺，它是在贮藏时被微生物腐败而产生的，新鲜的程度越低，三甲胺的产生越多。如果在加热加工前加入海藻糖，就能显著抑制三甲胺的生成，降低不快腥味的产生，保持鱼的新鲜口味。此外鸡肉等禽畜肉类的臊臭味以及陈旧大米臭味的主要成分――挥发性醛类，也能被海藻糖所抑制，因此肉类加热加工、大米储存时添加海藻糖，可以去除臊臭味与陈米臭味，保持肉质与米质的新鲜度。功能特性8：溶解性及结晶性??? 海藻糖的溶解度在低温时低于蔗糖的溶解度，在高温时高于蔗糖的溶解度，具有非常好的结晶性，在酸性条件下也不会减弱，在大量含其他糖分的条件下也能结晶。?功能特性9：吸湿性低??? 有些食品本身并不吸湿，但一加入糖类物质如蔗糖，吸湿性便大幅度增加，影响了食品本身的风味与贮藏期。而即使相对湿度达到95%，海藻糖仍然不会吸湿。?功能特性10：玻璃化相变温度高? 海藻糖有高达120℃的玻璃化转变温度。这种特性，结合它工艺的稳定性与低吸湿性，使海藻糖成为一种高蛋白质防护剂与理想的喷雾干燥风味保持剂。?功能特性11：矫味作用? 海藻糖对食物的甜味、香味有协同增强作用，能改善其它合成甜味剂如阿斯巴甜的甜味质量，它又能缓与、部分掩盖其他不良味道，减少涩味与苦味，对一部分的酸味起缓与作用。?功能特性12：抑制脂肪酸分解??? 富含食用油脂的食品在保存中受热以及被光线照射，会产生有刺激性的臭味，油脂中不饱与脂肪酸越多，这种臭味就越容易产生，使得食品风味劣化、营养损失，甚至变质而失去食用价值。而海藻糖对油脂成分中的不饱与脂肪酸分解具有很好的抑制作用。?功能特性13：稳定物料中超氧化物歧化酶??? 海藻糖能够稳定食物中SOD活性，同时又可以对日常生活中从蔬菜、水果中摄取的维生素C、b-胡萝卜素等抗氧化物的SOD样活性起到稳定作用，有助于防止体内的超氧离子大量增加。?功能特性14：补充能源的营养性? 海藻糖与蔗糖、麦芽糖一样，是容易被小肠吸收成为能源的营养性物质（每克海藻糖热量为4千卡），但海藻糖具有更平稳的血糖水平，这种独有的特性，使得海藻糖非常适合用于配方制造的饮料，以提供能量、减轻疲劳与压力。?二、在食品中的广泛应用食品的全面保护性能,是经过加工.保藏的食品很容易获得“保持刚做好的状态—维持食品新鲜度”的效果。不同领域产品中海藻糖的应用效果与使用量：?饮料产品功能.效果用法用量固定饮料调整平衡味道、掩盖减低苦味使粉末具分散性、可稳定颗粒、防止褐变、改善风味1%-5%运动饮料饮用后血糖的上升较缓，峰值也很低，降低的时间较长，能量提供持久8%-10%果汁饮料提高风味（提高果汁感）、防止变色、改善甜味、掩盖涩味0.5%-2%茶、菜饮料有抑制青涩味、掩蔽苦味杂味的效果1%乳饮料改善甜味、掩盖矿物质的苦味、调整酸味1%-3%豆奶调整风味、抑制豆腥味2%-5%果酒、甜酒稳定营养成分、低甜度、掩盖涩味、抑制褐变2%-8%畜禽水产品加工品产品功能.效果用法用量畜禽肉蛋加工品(火腿肠\腊肠)提高冷冻耐性、保护蛋白质、防止脂肪酸分解形成肉