酯交换对牛油使用性能影响的的分析研究.pdfVIP

摘要 摘要 牛油基起酥油、人造奶油广泛应用于焙烤工业，使用牛油基专用油烘焙的产品，留 香持久、风味厚实、口感也有所提升。但直接将牛油应用在起酥油、人造奶油中，产品 在包装、储存和运输的过程中、温度波动情况下，有产生砂粒的危险。为此，本文从对 牛油酯交换改性提高其应用性能的角度出发，在优化牛油／低芥酸菜籽油酯交换工艺的基 础上，对酯交油组成、晶型、结晶形态、抗氧化性能及在制备起酥油、人造奶油进行了 全面研究。 首先，对牛油／低芥酸菜籽油酯交换动力学进行了研究。通过监控酯交换进程中SFC 的变化来确定反应终点，以达到平衡时所需反应时间的长短作为评价指标，对影响酯交 换反应的主要因素：反应时间、催化剂用量、反应温度等进行优化，优化的酯交换条件 应底物进行酯交换，分析了产物的固体脂肪曲线，并与市售的典型用途的起酥油、人造 奶油产品的SFC曲线进行了对比，从中选择了牛油／t6芥酸菜籽油(85：15w／w；65：35 w／w)酯交换产物分别作为起酥油、人造奶油的备选基料油。 其次，通过对牛油“氐芥酸菜籽油(85：15w／w；65：35w／w)混合油及酯交油甘三酯 组成、晶型分析，发现酯交换产物中三不饱和甘三酯OOO及三饱和甘三酯PPS、PSS、 SSS、PPP较反应底物有不同程度的降低，而同时部分二不饱和单饱和甘三酯有所升高， w／w；65：35 同时酯交油的晶型较纯物理混合转化为B’晶型。牛油／低芥酸菜籽油(85：15 w／w)酯交换前后，熔化结晶曲线看变化甚微。熔化结晶的温度范围跨度较大，保留了 纯牛油宽塑性范围的特性，同时酯交油氧化稳定性增强，能满足起酥油、人造奶油基料 油的要求。 最后，进行牛油基起酥油、人造奶油配方的设计和应用。。控制样品在5℃、20℃两 个温度波动，采用DSC分析，验证添30n孚L化剂后晶体的稳定性，并对起酥油的吸水性、 酪化性进行测定，确定乳化剂的复配比例为：普通单甘酯：斯潘60：卵磷脂=0．1：0．8：0．1， 由此确定起酥油的最终配方：牛油／低芥酸菜籽油(85：15，w／w)酯交油，乳化剂添量为 l％，普通单甘酯、斯潘60和卵磷脂质量分数为O．1：O．8：0．1。人造奶油最终配方以牛油／ 为l％，普通单甘酯、斯潘60和卵磷脂质量分数为O．1：O．8：0．1。采用此配方进行起酥油、 人造奶油小试实验。小试产品满足起酥油、人造奶油各项理化指标，同时烘焙性能也较 好。 关键词：牛油；起酥油；人造奶油；化学酯交换；物理化学性质；结晶；乳化剂 ALbstract Abstract Ediblebeeftallowis in andflavoroffood using industry．Aroma products widely baking usedbeeftallow willbeenhanced beeftallow is to baking．But shorteningeasy shortening by sandinessor andtheir willalsobe when undergo graininess physicalproperties changed fluctuates or ofthisarticleis temperature transportation．Thepurpose duringhandling，storage to obtain