丙烯酰胺及类黑精生成量的相关性及其体外代谢初探.pdfVIP

浙江工商火学硕士论文 丙烯酰胺与类黑精生成量的相关性及其体外代谢初探 摘要 在食品的热加工过程中，天门冬酰胺和还原糖会发生美拉德反应 生成具有神经毒性、遗传毒性和潜在致癌性的化合物——丙烯酰胺， 该反应同时还会生成具有显著抗氧化活性、抗诱变和消除活性氧功能 的类黑精类物质。丙烯酰胺进入机体后会被细胞色素P4502E1催化氧 化为环氧丙酰胺，后者亲电进攻DNA上鸟嘌呤的7位N原子，形成 N．7．(2．氨甲酰一2．羟乙基)鸟嘌呤加合物，从而破坏DNA的原有结构， 造成对机体的侵害。)J口Z3,b源性抗氧化剂(如维生素C、蛋氨酸、大蒜 素等)可有效抑制丙烯酰胺的环氧化过程并竞争性阻断环氧丙酰胺对 DNA的攻击。类黑精类物质具有显著的抗氧化、抗诱变和消除活性 氧等性能，其抗氧化强度甚至与食品中常用的抗氧化剂(如：丁基羟 基茴香醚、二丁基羟基甲苯、维生素C等)相媲美。因而迫切需要进 一步研究美拉德反应中的丙烯酰胺与类黑精生成量的关系，为更进一 步研究类黑精能否起到抗氧化活性抑制丙烯酰胺毒性代谢奠定基础。 本研究通过建立葡萄糖／天门冬酰胺动力学模型，研究不同条件 下美拉德反应产物中丙烯酰胺与类黑精生成量的关系，并对建立类黑 精类内源性抗氧化物质能否抑制丙烯酰胺的毒性代谢模型进行初探。 实验结果如下： 浙江工商人学硕士论文 1．建立了葡萄糖／天门冬酰胺美拉德反应产物中丙烯酰胺的二极 管阵列．反相高效液相色谱检测方法。通过监测不同条件反应体系中 长而增加。加热6min后，120℃丙烯酸胺生成量仍继续缓慢增加，140 2．0毕g／mL。丙烯酰胺含量达到最大值后，随着反应时间的延长逐渐 下降。除乳糖外，其他糖和天门冬酰胺反应均有丙烯酰胺生成，果糖 反应体系中，丙烯酰胺生成量最大，是其它糖的2—4倍。在不同糖与 葡萄糖／天门冬酰胺混合体系中，加入果糖和蔗糖时，丙烯酰胺生成 量明显增加，但蔗糖对丙烯酰胺生成量的影响更大。而加入木糖和麦 芽糖时，丙烯酰胺生成量略有下降。葡萄糖／天门冬酰胺美拉德反应 中，在0．0．0．3mol／L葡萄糖浓度下，丙烯酰胺生成量随葡萄糖浓度的 增加而增加，而天门冬酰胺浓度对丙烯酰胺生成量的影响则不显著。 pH6。8，丙烯酰胺生成量与pH值有明显相关性，其相关系数为 R2=0．9670，pH值越大丙烯酰胺含量越大。 2．初步探明了美拉德体系中类黑精生成量与丙烯酰胺的关系。 ℃，0～60min，随着时间的延长类黑精不断增加。温度高于120℃时， 131mmol／L，137mmol／L，120mmol／L。葡萄糖浓度在O。0．2mol／L时， II 浙江工商大学硕士论文 随着葡萄糖浓度的增大，类黑精生成量也不断增大。而天门冬酰胺对 类黑精成量影响则不大。从丙烯酰胺随类黑精生成量变化的分布图中 发现，类黑精生成量在0—140mmol／L时，丙烯酰胺随类黑精生成量 的增加而增加。类黑精生成量大于140mmol／L时，产物中丙烯酰胺 的浓度开始下降。研究结果表明，在一定条件下，类黑精与丙烯酰胺 生成量有明显的相关性。 3．类黑精具有显著的抗氧化性能，又与丙烯酰胺有显著相关性， 因而推测类黑精能否作为内源性抗氧化剂抑制丙烯酰胺的环氧化，或 竞争性阻断环氧丙酰胺对DNA上鸟嘌呤的攻击，达到降低丙烯酰胺 对机体损伤的目的。因此对类黑精抑制丙烯酰胺的体外毒性代谢模型 2E1， 进行初步探索：通过5％丙酮诱导SD大鼠肝脏中细胞色素P450 采用对P4502E1保持活性较好的钙离子沉淀法和超低温高速离心法 制备肝微粒体，考马斯亮蓝染色法测得制备的鼠肝微粒体中蛋白浓度 2El的浓度， 为19．45mg／mL。采取分别增加反应底物及细胞色素P450 延长孵育时间等措施，结果均未发现环氧丙酰胺色谱信号峰。可能由 于鼠肝微粒体缺少生物体中其它有关代谢酶及细胞微环境，仅细胞色 素P4502E1不足以引起丙烯酰胺的催化环氧化。 关键词：丙烯酰胺；葡萄糖；天门冬酰胺；类黑精；肝微粒