鲜切果品保鲜技术及其生物学原理研究进展.pdfVIP

第! 卷 第# 期 农业工程学报 6.78 !9 :.8 # B! !$$% 年 # 月 ’()*(+,-.)* ./ ,01 2345 ;)19 !$$% 鲜切果品保鲜技术及其生物学原理研究进展 潘9 火斤，茅林春，阙9 斐，方雪花 （浙江大学生物系统工程与食品科学学院，杭州=$$! ） 摘9 要：鲜切加工过程使果实组织严重受伤，造成生理紊乱、切面变色、组织变软和腐败微生物侵染，因此，鲜切果品的快速 变质、货架寿命短是阻碍其商品化的最大障碍。本文针对鲜切果品的生理和生化变化特点，总结出果品鲜切加工的关键生 物技术，目的是为鲜切果品产业化发展提供技术和理论依据。 关键词：水果；鲜切加工；保鲜 中图分类号： 3!%%8 =9 9 9 9 文献标识码：?9 9 9 9 文章编号：$$!@#A（!$$% ）$#@$B!@$C 潘9 火斤，茅林春，阙9 斐，等8 鲜切果品保鲜技术及其生物学原理研究进展［; ］8 农业工程学报，!$$% ，! （# ）：B! D B%8 E() F-) ，G(. H-)+0) ，I1 E1- ，1, (78 J1*1(’+0 (KL()+1 -) M’1*1’L(,-.) ,1+0).7.N-1* ()K O-.7.N-+(7 M’-)+-M71* /.’ /’1*0 +, /’-,* ［; ］8 ’()*(+,-.)* ./ ,01 2345，!$$% ，! （# ）：B! D B%8 （-) 20-)1*1 P-,0 5)N7-*0 (O*,’(+, ） 果品货架期长短具有极其重要的影响。因损伤胁迫会 ! 前 言 造成严重的生理紊乱，呼吸强度增加，有时还会刺激乙 鲜切果品是指新鲜水果进过清洗、修整、去皮、切 烯合成［］。 分、包装处理后，可以直接食用的水果制品。鲜切加工 鲜切果品的损伤胁迫程度与果实的成熟度关系很 又称为低度加工，有时也称为部分加工。由于其清洁、 大。成熟度高的果实对机械损伤敏感度也高［C ］。如成 卫生、新鲜、方便而开始流行，并有形成产业化的趋势。 熟苹果切片在第一个星期中释放的乙烯量是未成熟苹 鲜切果蔬的商品化开始于!$ 世纪$ 年代，并在莴苣、 果片的两倍［A ］。对于不同种和品种的水果，其最适宜 甘蓝、胡萝卜等蔬菜上首先运用［］。但在果品上却未 鲜切加工的生理阶段有一定的差异［ ］。切割方式对产 广泛应用，主要是果品鲜切加工会引起严重的生理紊 品品质也有明显影响。用钝刀切割甜瓜的呼吸强度和 乱，导致货架寿命短。本文针对鲜切果品的生理和生化 乙烯生成量明显高于用锋利刀切割的甜瓜，且风味和电 变化特点，总结了果品鲜切加工的关键技术，目的是为 解质损耗也更大［$］。细胞膨压可激发组织对鲜切加工 鲜切果品产业的发展提供技术参考和理论依据。 的愈伤反应，当细胞膨压为$8 ! GE( 时即激发细胞愈 伤反应［］。不同切割厚度对鲜切品生理影响亦有差 # 鲜切加工的保鲜工艺 异，如切片厚度为 +T 的香蕉呼吸强度和乙烯生成量 ［!］ 比其它厚度都低 。 #8 # 冲洗和消毒 @甲基环丙烯（@G2E ）对果品保鲜有很好效果， 果品进行加工之前，需进行冲洗和消毒。其工作流 @G2E对于“U17-+-.* ”苹果鲜切前或鲜切后处理都是