鲜切水果加工工艺及保鲜技术研究现状与发展趋势.pdfVIP

摘要：介绍了鲜切水果生理生化变化特点、加工工艺流程及保鲜技术措施，综述了国内外鲜切 水果加工与保鲜研究现状与发展趋势，并且提出低温冷链贮藏、气调包装、涂膜保鲜以及其它新 型保鲜技术措施。 关键词：鲜切水果；加工工艺；保鲜 Preservation Recent on and ProgressProcessing ofFresh-cutFruit MENG Xiang-chunl，GAOZi-xian92，JIANGNong-huil ResearchInstitute (1．Fruit ofAgriculturalScience，Guangzhou510640，China； ofGuangdongAcademy ofLife ChinaNormal 51063 2．College Science，South University，Guangzhou1，China) and and offresh— biochemical Abstract：Combiningphysiological changes，processingpreservationtechniques cut outlinedthe conditionand trendoffresh-cutfruitsinhomeand fruits，the present developing abroad， paper and forward chain brought low-tepmeraturestorage，modifiedatmospherepackaging，ediablecoatingpreserva— tiveandothernew offresh—cutfruits． preservationtechniques words：fresh-cut Key fruits；processingtechniques；preservation 文献标识码：A 中图分类号：TS255 鲜切水果(Fresh—cutfruits)，又称轻加工水果、发达国家日益受到消费者的青睐。目前，在已达 最少加工水果、切割水果、调理水果，起源于20世 800亿美元市场规模的美国鲜切产品产业中，涉及 纪50年代的美国，主要是为了满足消费者的即食 125亿美元的鲜切果蔬产业发展如火如荼。随着我 国人民生活水平的不断提高及生活节奏的加快， (Ready-to—eat)需求。它是指新鲜水果经分级、清 洗、去皮、修整、切分、包装等处理后，供消费者或 鲜切水果产品将形成产业化发展模式，面临潜在 餐饮业立即食用的水果加工产品。鲜切果蔬的商 的发展前景。2004年我国鲜切水果的市场消费额 品化始于20世纪90年代，并首先在莴苣、甘蓝、仅占2亿美元，在2008年达到20亿美元的规 胡萝卜等蔬菜上启用。由于鲜切水果具有新鲜、营 模。鲜切水果在国外已成为果品采后研究领域中 养、