海芦笋干燥工艺分析研究.pdfVIP

摘要 摘 要 海芦笋又名“海蓬子，为藜科海蓬子属(又译作盐角草属)，茎肉质化真盐生植物， 富含多种微量元素，营养丰富，并具有独特的保健功能。本文以海芦笋为原料，以脱水 干燥为主要手段，即应用热风干燥和真空微波干燥技术，研究并开发海芦笋干燥系列产 品，以期增加保质期，同时提高产品的附加值。 研究了脱水海芦笋的护色工艺，采用碱液进行护色预处理。研究了Na2C03质量分 数、浸泡时间、过氧化物酶相对酶活、热烫时间、含盐量的影响，以叶绿素含量和色差 理时间15rain，漂烫温度95．100C，处理7 rain。此时，得到的脱水海芦笋叶绿素含量 和色差值最佳。 为了降低海芦笋的盐分，提高产品的适口性，探讨了清水浸泡、真空渗透、超声波 处理三种脱盐方式对海芦笋干制品含盐量及其品质的影响，最终选择真空渗透的脱盐方 式，并分别确定了海芦笋热风干燥和真空微波干燥的产品的脱盐工艺。 为了提高热风干燥海芦笋的复水性，探讨了麦芽糊精作为前处理对干燥海芦笋复水 性的影响，并对其食用前复水效果进行了研究。实验结果表明，经护色、漂烫后的海芦 笋用质量百分比为10％的麦芽糊精溶液和10％的蔗糖溶液浸泡30rain，再经脱盐、热风 干燥后，所得产品的复原率、感官等品质最佳；随着浸泡温度的升高，复水速率加快， 脱水海芦笋达到饱和复水比所需的时间缩短。同时，随着复水时间的延长，复水产品的 叶绿素含量有所减少。综合比较，脱水海芦笋以80℃，浸泡20rain，所得的复水比为 8．29，嫩度比O．82，Vc含量12．74 mg／1009(干基)，外观较饱满，较脆略有韧劲，无咸味， 清香味浓郁。 研究了海芦笋真空微波加工的最佳工艺。考查了真空度、微波功率、初始含水量及 装载量等因素，对含水量、叶绿素保存率、膨化率和色差值的影响。在此基础上，以叶 绿素保存率和感官评定得分为响应值，设计3因素3水平的中心组合实验，得到最优参 数为：装载量47g；真空度0．088MPa：初始含水量70％。 最后，研究了海芦笋真空微波产品在贮藏期间品质的变化。用光／空气，光／真空， 量和颜色参数TCD进行了研究，分别研究了动力学模型，模型的拟合度较好。 关键词：海芦笋；热风干燥；真空微波；动力学 Abstract Abstract SalicorniaTorr．isasea whichis fromNorth bigelovii vegetable originate America，is carnificationand isrichinnutritionandisbeneficialtohumanhealth． halophytes．It Inthisresearch the work，therawmaterialwasSalicornia Torr．andmain bigelovii ashot methodWas air andmicrowavevacuum researchedand drying，suchdrying drying．We onseriesSalicornia increasedshelf developed bigeloviiTorr．dryingproducts，which period andcreatedaddedvalHe． studied thenaturalc