时广南-我给毛主席及梅兰芳做过菜.docVIP

时广南:我给毛主席及梅兰芳做过菜时广南绝对算是厨界德高望重的老前辈，当我们说要采访本期“传奇”时，另一位厨界前辈艾广富热情洋溢地推荐寸他，称其为真正的大师。 北京丰泽园开业于1930年，时广南师傅在那里工作了50多年。50多年里他爱店敬业，研究亨饪技术刻苦认真，工作一丝不苟，积累了丰富的经验，对鲁菜的发展和继承有许多独道见解和成果。同时因为精湛的厨艺，给毛主席和梅兰芳等名人都做过莱，也代表中国厨师数度出国交流，可以说，他的身上浓缩了中国厨艺的癣煌。 始于丰泽园的厨艺人生 二十世纪三十年代，时广南出生在山东省蓬莱市大柳行镇时金河村(今日盛产黄金之地)。建国初期，当年十六七岁的他，怀揣着解决生计温饱的希望，“北漂”来到了北京。1950年他进入北京餐饮业，1952年通过亲友的介绍加入了丰泽园饭庄工作。 刚进店当学徒时，他是从给师傅涮炒勺和选原料开始的。因为勤俭质朴的性格，领导有意识培养他，安排他在红案、冷荤，切配、面案都学了一遍，这些为他以后的厨艺打下了深厚的基础。就这样，时广南师傅开始了他的烹饪生涯，一干就50年之久。 他先后师从于名厨王世珍，牟常勋，王元吉大师门下。 他对王世珍大师的教诲印象深刻。王世珍师傅亲自教他如何准确听出不同阶段菜肴在炒勺中发出不同的声响i不同的菜肴在炒勺里是如何逐渐变色；特别是如何准确判断菜肴将要出锅时的片刻响声。王师傅的教诲让时广南终身受益匪浅。而王世珍师傅对时广南的每一个进步也都记在心中，重点培养。 师从王世珍大师，时广南觉得一辈子受用不尽。就拿经典鲁菜“葱烧海参”来说，王世珍师傅把原来葱烧海参大芡改为小汁小芡，时师傅跟王师傅学做葱烧海参，算起来做了有上万只海参，从王世珍师傅开始，丰泽园三代厨师50多年来一直在研究这款菜。至于如何做好葱烧海参，时师傅的心得是在采取三步调味法的基础上不断摸索，有所创新，每次做都要求自己认真地从零开始。 由于时师傅的认真要求和传帮带，他做的如芙蓉鸡片、醋椒鱼、乌鱼蛋汤、葱烧海参、锅塌豆腐，糟熘三白等许多正宗地道的山东菜名扬京城，而且绝对是丰泽园的味。他认为味不对，菜的”魂”就丢了。尽管他是北京厨界著名的鲁菜烹饪高手，其厨艺人生被收录在京华名厨录中，但让他总结一生厨艺的追求精髓，他说其实就是一生都在追求研究鲁菜的核心――味。 走到哪都不丢鲁莱“魂”的时师傅说，中国菜讲色，香、味、型，器，而味是菜的魂。菜肴的滋味来源于鲜活的原料和汤汁，而鲁菜是最讲究用汤的。几十年的烹饪生涯中，无论走到哪，时师傅都不忘把握住这个魂，这也正是他烹饪技艺能达到出神入化的原因之一。时师傅就是在制汤上严格细致，所以才能在烹饪菜肴中充分把握和调动菜肴的味，使其形成莱之魂。中外名人青睐的大师 因为时大师的精湛厨艺，中外名人都青睐他的厨艺，他服务过的名人响当当：毛主席、梅兰芳、李政道…… 当王师傅到戏剧大师梅兰芳家做菜时，就特意将他带去。梅兰芳不仅是京剧大师，同时也是个美食家。时广南当时是初生牛犊不畏虎，梅兰芳看他年轻就问王师傅他行吗?王师傅让梅大师先尝后再看行不行。那次，时广南做的是酱汁鱼、干炒芹黄等10个菜和两道汤，他动作敏捷，用很短的时间就做好了几道菜，口味威甜适中，口感鲜香酥软嫩，非常适合梅大师的口味。梅大师吃后连连夸奖。以后凡是梅兰芳家请丰泽园厨师到家里做菜，都会吩咐说：“请小时子一起来。” 时广南酷爱钻研厨艺，经常利用空余时间到新侨假店，仿膳饭庄、曲园酒家、北京饭店参观学习，吸收他人之长，因此逐渐从学徒慢慢升格到担任主厨，同时也因厨艺日渐精湛与无比的忠诚度受到了上级领导的肯定。 所以，在二十世纪六十年代，他也曾经有幸被安排到钓鱼台，担任毛泽东主席日常工作餐的主厨。要知道，那时能为毛主席做饭，可是无上的光荣啊! 在担任毛主席工作餐主厨时，毛主席最爱的餐点是香菇烧肉、锅塌小白菜等。当然，爱吃辣的毛主席，辣椒是绝不能缺席的。同时，不爱油炸的毛主席特别交代要干煲的尖椒，尖椒必须去子、不去筋，然后直接煲黄装盘上桌即可。 能为毛主席服务，这是时广南当年从乡下农村进京时，做梦也不敢想象的事情。在他眼中，毛主席虽然贵为国家领导人，但是饮食习惯还是不改过去的风格。为了让毛主席吃得满意，他拿出了平生全部的学问，恨不得掏心窝做好每顿饭。 1957年为中国获得了第位诺贝尔物理学奖的李政道，于二十世纪七十年代初和夫人开始回国访问。访京期间李政道博士耳司时师傅精湛的厨艺，特别邀请时师傅在京担任其夫人为期一个月的私人厨艺导师。其目的是为了在国外接待亲密国际友人的家宴中，身为中国人的一分子，能够以传统的中华美食来款待国际友人，同时借以宣扬宝贵优秀的中华文化。 1979年，时广南以中华美食访司团成员首次受邀出国考察时，在访问美国