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科类工科编号（学号） 2012310605本科生毕业论文（设计）牛肉在储藏过程中的新鲜度测定贺雪斌指导教师：黄启超职称云南农业大学食品科技学院 650201学院：食品科技学院专业：食品质量与安全年级： 12级论文（设计）提交日期：答辩日期：答辩委员会主任：云南农业大学14 年 9 月摘要：肉类是人们膳食营养的主要来源，并含有及其丰富的营养成份。随着我国肉类产量的逐年提高与人们消费需求品质以及食用安全意识的不断提高，测定肉类在储藏过程中的新鲜度具有重要意义。资料显示肉类及肉制品能够提供：能量15%，蛋白质30%，脂肪22%，维生素及微量元素等。目前我国针对肉品新鲜度的传统检测指标有：感官评价、菌落总数、pH值、挥发性氨基氮(TVB-N)、挥发性脂肪酸、色差值、滴水损失与水分含量、k值、电导率、生物胺含量(尸胺、精胺、组胺等)、总氨含量、硫化氢含量，以及肉品的嫩度、弹性、硬度、黏性等关键词：弹性的测定; 气味的测定; 气味的测定; 嫩度的测定; 颜色的测定; 失水率的测定; 挥发性盐基氮的测定引言:食品安全事件屡屡发生，食品安全问题已成为非常突出的社会问题，直接影响到百姓的身体健康。因此，对此问题的解决越来越受到社会各层面的关注。肉品，百姓餐桌上的必备品之一，其新鲜程度下降问题也在很大程度上直接影响到人们的健康。（一）各指标测定1.嫩度的测定所需仪器设备：肌肉嫩度测定仪具体方法：顺纤维方向取肉样50g，用自封袋包好，置于70℃水浴中加热至中心温度70℃保持15min，取出用专用取样器取样置于肌肉嫩度仪上进行嫩度的测定。 实验结果小组 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10嫩度（N）39.7548.3638.5574.4242.3452.4170.6872.9620.3731.71 作图如下实验结论：图表显示牛肉的弹性随着摆放时间的增长呈现波状，在牛肉快变坏时直线下降2.气味的测定所需用具：砧板、刀具具体方法：去肉样平放于桌面上，用嗅觉器官嗅其气味，用语言进行描述记录。实验结果：小组12345678910气味新鲜肉的腥臭味淡淡的肉腥味有血腥味有肉腥味有肉腥味，带有丝丝臭味腥臭味腥味有点大腥味腥臭味浓浓的腥臭味实验结论：随着摆放时间的增长，牛肉的气味由刚开始的血腥味逐渐变成腥臭味3.pH测定所需仪器设备：pH计试剂：pH值为4.003与6.868的标准缓冲溶液具体方法：取待测肉样5g，搅碎，加入50ml蒸馏水，混匀，浸泡30min并不时搅拌，过滤，用pH计测定滤液的pH值。4.弹性的测定所需用具：砧板、刀具具体方法：取肉样平放于桌面上，用手指进行按压，感知弹性的大小并观察凹陷回复的速度。用语言进行描述记录。实验结果小组12345678910弹性弹性好，凹陷恢复速度快（1秒）弹性较好，凹陷恢复速度快（2秒）弹性一般，恢复速度一般弹性一般，3秒左右能恢复弹性一般弹性一般，4秒左右能恢复弹性不是很好弹性差，恢复速度慢（18秒恢复）弹性不好，18秒左右能恢复弹性较差，凹陷回复速度20秒后只能回复一部分 实验结论： 随着摆放时间的增长，牛肉的弹性越来越差5.颜色的测定所需仪器设备：颜色测色色差计具体方法：取待测肉样2×4×4cm，用全自动测色色差计进行肉色测定并记录颜色的Lab值。实验结果小组12345678910颜色血红色淡红色淡红色淡红色淡红色淡红色淡淡的红色暗淡暗淡的红色红色，偏黑实验结论：随着摆放时间的增长，牛肉的颜色越来越淡逐渐发黑6.失水率的测定所需仪器设备：土壤膨胀测定仪具体方法：取厚2cm厚的肉样，用专用取样器进行取样，肉样上下垫一层纱布，并上下垫18层滤纸，置于土壤膨胀仪上用129pa压力恒压5min，按公式 实验结果：小组 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10失水率（%）43.1849.0247.644.6843.7542.1141.525048.846.8 作图如下实验结论：由图象显示，牛肉的失水率总体呈下降趋势7.挥发性盐基氮的测定实验的原理：挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶与细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氮以及胺类含氮物质，此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准盐酸溶液滴定计算含量。试剂：氧化镁混悬液（10g/L）：称取1.0g氧化镁，加入100mL水，振摇成混悬液；硼酸吸收液20g/L；0.010盐酸标准溶液；甲基红·乙醇指示剂（2g/L）；次甲基蓝指示剂（1g/L）。仪器：半微量定氮仪；微量滴定管：最小分度0.01ml分析步骤：（1）式样处理：将试样去除脂肪、骨及筋腱后，搅碎混匀，称取约10.0g，置于三角瓶中，加水100ml；不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置冰箱中备用。（2）.蒸馏滴定：将盛有10ml吸收