食品微生物标准定与实施原则和准则.PDFVIP

食品微生物标准制定与实施原则和准则 CAC/GL 21 - 1997 2013 年修订 CAC/GL 21-1997 1 1 引言 食源性病原体所致疾病对消费者、食品经营者和国家政府构成重大负担。因此预防和控制这些疾病成为国际公共卫 生目标。一直以来实现这些目标的部分手段是通过设定微生物标准等指标，这些指标反映良好卫生规范（GHP ）中 的知识和经验以及潜在危害对消费者健康的影响。微生物标准已经使用多年，对总体上改善食品卫生做出了贡献， 即使有些标准的设定只是对现有措施所得效果的经验观测，并未发现其与公众健康保护之间存在任何明显关联。微 生物风险评估（MRA ）方面的进步以及风险管理框架的运用使得公众健康风险的评估更加量化，各种可能干预措施 的效果更为确定。由此出现了一系列其他食品安全风险管理指标：食品安全目标（FSO ）、执行目标（PO ）和执行 标准（PC ）（参见《微生物风险管理的实施原则和准则》（CAC/GL 63-2007 ）附件II ）。如果已有微生物风险评估模 型或上述指标，就可以在微生物标准和公众健康效果之间建立更为直接的联系。 制定和实施微生物标准应依据本原则，并以科学分析和建议为基础。如有充分资料，还应对食品及其使用方式进行 风险评估。 食品微生物安全是通过有效实施已确证的控制措施而实现，在适合的情况下应贯穿整个食物链，以尽量减少污染， 提高食品安全性。相比那种仅仅依赖对最终上市产品某个批次进行抽样微生物检测的方法，这种预防性的措施更有 优势。当然，微生物标准设定后，可用于验证食品安全控制体系是否得到正确实施。 一般来说，食品加工环境的监测标准是食品安全控制体系的重要组成部分。由于这种标准无法像食品微生物标准那 样明确定义，通常不用于判定食品是否可接受，因此尽管在食品安全管理方面作用巨大，这些标准不在本文件范围 之内。 食品安全控制体系（包括选用的微生物标准）的严格程度应适当，以保护消费者健康，保证食品贸易的公平。选用 的微生物标准应能保证实现适当程度的控制。 食品法典的作用之一是推荐国际微生物标准。各国政府可以将食品法典微生物标准纳入本国体系，或将其作为实现 本国公共卫生目标的出发点。各国政府也可以制定和实施自己的微生物标准。食品经营者可以在食品安全控制体系 范围内制定和实施微生物标准。 应结合与以下文件解读本文件：《微生物风险管理的实施原则和准则》（CAC/GL 63-2007 ），《采样通用准则》(CAC/GL 50-2004) ，以及《实施微生物风险评估的原则及准则》 (CAC/GL 30-1999)。 2 适用范围与定义 2.1 适用范围 本原则和准则旨在为各国政府和食品经营者设定和实施食品安全和其他食品卫生方面的微生物标准提供一个框架。 监测食品加工环境的微生物标准不在本文件范围之内。微生物标准适用于（但不限于）以下范围：  细菌、病毒、霉菌、酵母菌和藻类；  原生动物和蠕虫；  上述微生物的毒素和代谢物；以及  指示活细胞存在的上述微生物的致病性标记物（如与致病性有关的基因或质粒）或其他特征（如抗生素 耐药性基因）。 2.2 定义 微生物标准是指在食物链的某一点采样和检测微生物、其毒素和代谢物、或者其致病性相关标记物或特征后，用以 判定某个食品的可接受性或者实施某个食品安全控制体系或程序可接受性的风险管理指标。 本准则其他相关定义有：  适当保护水平 (ALOP)1  食品安全目标 (FSO)2 1 《食品进口控制体系准则》(CAC/GL 47-2003) 2 食品法典委员会，《程序手册》 CAC/GL 21-1997 2  执行目标 (PO)2  执行标准 (PC)2  批次3 