第二届山东省鲁菜创大赛评判细则.docVIP

第二届山东省鲁菜创新大赛评判细则 根据第二届山东省鲁菜创新大赛主旨和比赛项目设置，本着公平、公正原则，特制定本届大赛评判细则。 一、评判方法 （一）大赛评判分为主题筵席、小吃荟萃宴、中式面点技能、餐厅服务和客房服务评判、现场制作评判六部分，分别比赛，独立评判。另设最山东伴手礼评判。 （二）主题筵席满分为100分，其中，创意设计40分、热菜制作30分、冷菜制作10分、面点制作10分、雕饰10分；小吃荟萃宴满分为100分，其中，创意设计40分、热菜制作30分、小菜制作20分、雕饰10分；中式面点技能评判满分为100分，其中，现场制作40分、成品效果60分；最山东伴手礼评判满分为100分，其中，创意设计50分、成品质量20分、食材选用20分、营销模式方案10分；餐厅服务评判满分为100分，其中，摆台操作50分、礼仪服务10分、菜品介绍10分；突发事件处理30分；客房服务评判满分为100分，其中，中式铺床50分、仪容仪表10分，做夜床10分、突发事件处理30分。 （三）采取现场打分的评判方法，去掉一个最高分和一个最低分后，计算平均分为参赛主题筵席、小吃荟萃宴、面点技能、餐厅服务和客房服务的最终得分。如参赛主题筵席、小吃荟萃宴、面点技能、餐厅服务和客房服务有现场扣分，则减去扣分后，为参赛选手的最终得分。 （四）评判扣分幅度可出现小数点后一位，计算合计结果保留小数点后二位数。 （五）专家评审委员会邀请国家级评委组成，设裁判长1人、裁判6人共7人组成。 （六）邀请有关公正机构对决赛进行现场公证。所有参赛作品在评判的同时集中对外展示。 二、评判内容 （一）主题筵席。提交筵席设计书和成本控制卡，并进行相关解说和答辩。作品评判后送展。 1、筵席设计书和成本控制卡。结合鲁菜特点自定主题，设计一份筵席设计书和成本控制卡,并于报到当天20:00前提交至组委会，要求纸质十份和电子版，并注明比赛场次和参赛号。 筵席设计书应主题明确，内容全面，具有针对性、准确性、可行性。荤素兼顾、浓淡相宜、营养搭配合理，菜单组合编列要协调、恰当，菜品结构比例科学、合理。 筵席成本设计要符合酒店的经营要求，成本控制恰当，定价合理，实用性强，原料选用符合绿色、健康要求。 2、筵席整体效果。参赛队根据筵席设计书现场完成筵席菜品的制作，时间为90分钟。筵席构成要求热菜不少于8道、冷拼6道（或一组）、面点3道，所有菜点均为10人食用量，其中包括不少于4款传统鲁菜，鼓励食材、技法、调味、搭配和文化内涵创新。 自备原料中，除冷拼原料可以提前熟制、干货原料可以提前涨发、鲜汤可以提前熬制外，其他原料均须在比赛现场完成刀工成型、加热调味等。整个比赛由各参赛队队员独立完成。 3、筵席解说与答辩。参赛队完成筵席制作后，指定一名选手根据筵席设计书、成本控制卡内容和筵席制作情况，对整桌筵席进行解说，解说时间为3分钟以内，解说内容包括筵席主题设计、创新理念、菜品风味特色、营养搭配、主要烹饪技法和成本构成等。 评委根据筵席设计方案、成本构成、成品及实际效果，对参赛队进行提问，提问范围以筵席为主，也可涉及与之相关的营养、文化、历史、艺术等领域。 参赛队须在评判开始前5分钟到位。如无人解说、答辩则视为放弃，筵席解说与答辩环节成绩按0分计算。 （二）小吃荟萃宴。提交宴席设计书和成本控制卡，并进行相关解说和答辩。作品评判后送展。 1、宴席设计书和成本控制卡。结合地方小吃特点自定主题，设计一份宴席设计书和成本控制卡,并于报到当天20:00前提交至组委会，要求纸质十份和电子版，并注明比赛场次和参赛号。 小吃荟萃宴设计书应主题明确，内容全面，具有针对性、准确性、可行性。营养搭配合理，体现地方风俗民情，菜单组合编列协调、恰当，菜品结构比例科学、合理。 宴席成本设计要符合酒店的经营要求，成本控制恰当，定价合理，实用性强，原料选用符合绿色、健康要求。 2、宴席整体效果。参赛队根据宴席设计书现场完成宴席菜品的制作，时间为90分钟。宴席构成以山东名小吃为主，不少于8道小吃、6道小菜（或一组），所有小吃均为10人食用量，其中创新小吃1—2种，宴席设计贴近大众消费，鼓励在营养搭配、文化挖掘、特色培育、便于推广等方面实现创新。 3、宴席解说与答辩。参赛队完成宴席制作后，指定一名选手根据宴席设计书内容、成本构成和制作情况，对整桌宴席进行解说，解说时间为3分钟以内，解说内容包括宴席主题设计、创新理念、菜品风味特色、营养搭配、主要烹饪技法和成本构成等。 评委根据宴席设计方案、成本构成、成品及实际效果，对参赛队进行提问，提问范围以小吃荟萃宴为主，也可涉及与之相关的营养、文化、历史、艺术等领域。 参赛队须在评判开始前5分钟到位。如无人解说、答辩则视为放弃，筵席解说与答辩环节成绩按0分计算。