烧烤市场调研2.docxVIP

黑龙江东方学院采购管理有一家烧烤店小组成员武世飚赵倩倩王涛赵华奇魏博文曹文倩专业物流管理班级2016级1、2 班项目一一.烧烤的种类 明火烤即是用明火加热，热源一般为各种炭火和电烤炉。调味则可在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可在三个时段内兼顾进行。但须注意的是，在烤制中调味时，若用液体调味品，须用排笔涂刷在原料上；若用粉末状调味品，则用量不宜过多，否则易掉入明火中，燃烧后产生的烟雾会影响到就餐环境。明火烤成菜具有色泽金、外酥内嫩的特点，还有烟香和焦香的风味。 明火烤有三种： 1.明烤：将要烤制的原料用调味品腌渍后，放于敞口火炉或火坑、篝火上的铁架、铁栅上烤制成熟的一种方法。使用明烤法烤时，由于火力较集中，烤制时要勤翻动，使之受热均匀，还要掌握好距火的距离，保证内外成熟一致。明烤根据烤制工具不同，又可分为叉烤、炙子烤和串烤三种，叉烤是将原料用铁制或竹制长签、树杈叉好，放在火上反复烤制，适用于烧烤整只的鸡、鸭及鱼和大块的肉等体积较大的动物原料。 炙子烤是在火上架上铁网或薄的石板，将原料切薄或切成小块，放在上面边烤边食用的方法。如韩国烧烤、日式烧烤即为炙烤。另一种是串烤，将小块原料用铁扦或竹扦串起来，放在火上烤制，如新疆烤羊肉串等。明烤有直接烧烤和间接烧烤的区别。2.泥烤：将鸡、鱼等原料经调味品腌制后，用猪网油、荷叶等包好，再用黄泥将其裹紧密封，放在火中烤制的一种方法，烤制时火不可过大，且要勤翻动，煨烤时，如发现裂缝要马上用黄泥封好防止烧及里面的原料，造成表皮焦枯3.竹烤 竹烤又叫筒烤，将要烤制的原料，如肉、禽、蔬菜、米等放进竹筒中，密封后在火上烧烤至成熟的一种烤法，注意要选择长度在30至40厘米，直径10厘米以上，两头带竹节，且密封状况好的楠竹或毛竹筒来烤制，填入原料后一定要封严竹口，火不要太大，而且不停翻动竹筒，使之受热均匀，烤熟后劈开竹筒取食，原汁原味还带有竹子的清香.烧烤食物，简单实用，富有情趣，但野外烧烤时一定要注意用火的安全，以免引起火灾，乐极生悲。4.煎烤 是利用铁板、煎锅等进行煎制，利用食用油作为传热媒介。调味可以在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可以在三个时段内兼顾进行。 煎烤和明火烤不同之处：煎烤中主要加入液体调味品，从而能使味汁渗入到原料中，故煎烤菜肴风味多变，质地也更为酥软。 制作烧烤，不论使用那种烧烤方法，都可以广泛地选用各种动植物原料入肴。但由于我们不是专业烧烤 厨师，对调味和烧烤操作难以把握好，所以常常影响到菜的质量。烧烤菜应尽量选用各种不同的主料和调味料来制作 常见食品的烧烤时间与火候掌握 烧烤食物的好坏受到时间的长短、火候的把握、烧烤的设备的选择甚至是当时的环境等因素的影响。要取得最好的烧烤效果，以上几方面的因素都是不容忽视的，尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。 一般情况下，采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。 下面就介绍几个有特色的烧烤菜肴，我们操练时可以将相似的一种作法当参考5.世界各地特色烧烤：柬埔寨：这里最常见的食物便遍是烤玉米，还有烤香蕉，不过更有特色的是，当地人用自家研磨的辣椒酱烤牛排，而猪肋排则刷上姜汁、蜂蜜和鱼露。哥伦比亚：首都波哥达人用超级辣的朝天椒酱烤啤酒腌过的牛排。土耳其：有一种伊斯坦布尔烤鸡腿，用酸奶、辣椒、大蒜调制的酱烤成。还有经典的烤肉串，简单却非常美味，羊肉或猪肉和甜洋葱穿串起来，刷着烧烤酱。南非：这里的烤肉串事先用水果腌制，透着新鲜的香甜。印度尼西亚：大部分的海鲜和肉都是用柠檬草、姜、高良姜、姜黄、胡椒和辣椒调和的一种香料酱烤制。其中最好的要属巴厘岛的柠檬草混合辣椒调制的咖喱辣酱(sambal)烤制的巨型海龙虾。阿根廷：因为有上好的草饲牛肉，脂肪含量丰富，肉香十足，通常只撒些粗盐然后就是尽量多制造些果木熏香。马来拉西亚：这里最有名的是沙爹肉串。等二．烧烤的原料第一部分：烧烤材料清单 【调料篇】辣椒粉(老干妈)、孜然、调和油、盐、烧烤酱(汁)、海鲜调料、大蒜、姜、葱花、五香粉、蜂蜜、番茄酱、**酱（这也敏感词，唉，无语，应该是huluobo）、甜面酱、酱油、沙拉酱、虾酱、辣酱等 【水果配搭篇】梨、菠萝、香蕉、木瓜、苹果、哈密瓜等 【饮料篇】可乐(去油腻)、矿泉水、橙汁、凉茶(降火)、啤酒等 【工具篇】打火机、烧烤铲(翻转食物)、餐巾纸、湿纸巾、调料瓶(空瓶)、一次性碗、木炭、竹签、牙签、小毛刷、水果刀、锡箔纸、报纸、一次性筷子、助燃剂、网架、烧烤叉、一次性盘子、一次性手套、纸杯、桌布、垃圾袋、扇子、烫伤药、折叠桌子、便携凳子、吊床等 【食品篇】素菜：玉米、小镘头、年糕、面包片、韭菜、藕片、棉花糖、生菜(生菜包肉)、青椒、花菜、香干、臭干子、蘑菇、茄子、土豆、黄瓜、皮蛋、**等