高中生物-2.1-发酵与食品加工课件-中图版选修1.pptVIP

方法技巧 (1)酵母菌有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖。所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。发酵过程中产生二氧化碳，会出现大量的气泡，气泡产生多少的变化可以反映发酵的进程。可以嗅味、品尝、用酸性重铬酸钾检验酒精含量、进行酵母菌的镜检、测定pH等。 (2)用于果酒制作的酵母菌为真菌，可抵抗抗生素。但用于果醋制作的醋酸菌为原核生物，抗生素可将其杀死，故醋酸发酵时须严防抗生素污染。可通过观察菌膜的形成、嗅味、品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定等。  * 第一节 发酵与食品加工 课程标准 1．运用发酵食品加工的基本方法。 2．尝试利用微生物进行发酵来生产特定的产物。 课标解读 1．理解发酵的基本原理和方法。 2．利用酒精发酵的原理进行酒精酿制。设计制作果酒和 果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。 3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。 在生产中，利用微生物在_____或_____条件下的生命活动来制备微生物_____及各种不同__________的过程，称为发酵。根据发酵过程对氧的需求情况，可分为_____发酵和_____发酵；根据发酵生成的产物，可分为_____发酵和_____发酵等。 发酵的原理与类型 1．发酵 有氧 无氧 菌体 代谢产物 需氧 厌氧 酒精 乳酸 酒精是采用_________法生产的：先将_____水解成葡萄糖， 再利用_______分解葡萄糖生成_______，丙酮酸在_____和 _______条件下，转变成酒精。由于酵母菌是_________型微 生物，在实际制酒过程中，先让酵母菌在_____条件下大量 _____ ，耗尽容器内的氧气；再让酵母菌在_____条件下进行_________ ，生成酒精。 果酒制作过程中并未刻意灭菌，但其他微生物却难以存活，为什么？ 提示　在缺氧和酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物却因无法适应这种环境而受到抑制。 2．酒精发酵 厌氧发酵 淀粉 酵母菌 丙酮酸 厌氧 微酸性 兼性厌氧 有氧 繁殖 无氧 厌氧发酵 [思维激活1] 果醋则是利用_______进行_____发酵得到的产物。醋酸菌是_______细菌，在适宜的条件下，醋酸菌能将糖类分解成_____ ；当糖类不足时，还可以将酒精转变成_____ ，进一步将_____转变成_____ 。因此，可以在制作果酒的基础上酿制_____ 。 从结构上看，醋酸菌与酵母菌的最主要区别是什么？从生活习性上看，其突出特点是什么？ 提示　从结构上看，醋酸菌无成形的细胞核，属原核生物。从生活习性上看，醋酸菌的突出特点是只有当O2充足时才能进行旺盛的生命活动。 [思维激活2] 3．醋酸发酵 醋酸菌 需氧 好氧性 醋酸 乙醛 乙醛 醋酸 果醋 酒精发酵离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式如下： 1．酒精发酵的原理 特别提醒 酵母菌——单细胞真菌 ①酵母菌是圆形或椭圆形的单细胞真菌，通过分裂或出芽的方式进行无性生殖，为异养兼性厌氧型，可用于酿酒、制作面包等。 ②酵母菌进行有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；无氧呼吸时产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖。这就是利用酵母菌进行工业生产时先通气的原因。 (1)原料：酵母菌分布广泛，“喜欢”高粱、玉米、大麦、红薯、葡萄汁等含糖量高的原料。 (2)温度：20 ℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。 (3)酸碱度：酵母菌生活在偏酸环境中，最适pH为4.0～5.8。在最低pH＝2.5，最高pH＝8.0的两种环境中，酵母菌尚能生存和生长，但生长非常缓慢而且易死亡。 (1)当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，反应式如下： 2．影响酒精发酵的因素 3．醋酸发酵的原理 特别提醒 醋酸菌的主要特征 ①醋酸菌又名醋酸杆菌，是单细胞原核生物。 ②繁殖方式：二分裂。 ③代谢类型：异养需氧型。 (1)醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃。 (2)醋酸菌属于需氧型微生物，发酵过程中需要不断通入无菌空气。 (3)最适pH为5.4～6.3。 4．影响醋酸发酵的因素 下列关于果醋的制作，错误的是 (　　)。 A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在 制作过程中需通氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋 酸 解析　醋酸菌是好氧细菌，所以在发酵过程中需要适时地通入O2