高中生物-专题1课题1果酒和果醋的制作课件4-新人教版选修1.pptVIP

〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ “通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 “密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因？ 在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。 〖思考4〗酵母菌是如何进行生殖的？ 酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。 〖思考5〗影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？ 氧气、T和pH。 〖思考6〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的。 2.1〖思考7〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 2．2 阅读P4，设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答 （1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？ 在发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂 （2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？ 要持续向发酵液中补充氧气。 （3）在图1－4b装置中： ①充气口的作用是在 发酵中补充氧气； ②排气口的作用是在发酵中排出 或残余气体 ； ③出料口的作用是便于 ； ④排气口胶管长而弯曲的作用是防止 。 〖思考10〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？ 消灭发酵液中的杂菌 。 〖思考11〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？ 暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。 〖思考12〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 。 课题3 泡菜制作 泡菜制作原理 一、乳酸菌在无氧的条件下，利用牛奶或蔬菜中的营养物质进行无氧呼吸，产生乳酸等物质。 二、乳酸大量积累后又可抑制其他对酸敏感的杂菌的生长，从而酸奶或泡菜不腐烂变质 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+少量能量 酶 乳酸菌 凡可使糖类发酵产生乳酸的细菌，都称乳酸菌，包括乳酸杆菌、嗜乳链球菌、酵母等。 三、设备及用品 泡菜罐、菜刀、菜板 四、材料 （1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。 五、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 六、泡菜的制作 七、泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝 酸盐的变化 发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵初期 少（有O2，乳酸菌活动受抑制） 少 增加 （硝酸盐还 原菌的作用） 发酵中期 最多（乳酸抑制其它菌活动） 积累、增多、pH下降 下降 （硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解） 发酵后期 减少（乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动） 继续增多，pH继续下降 下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制） 提醒： （1）亚硝酸盐与人体健康的关系 ①膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的 形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。 ②亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的物质——亚硝胺。 （2）乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如下乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如下： 亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1. 制作泡菜的原理。利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜。 2.检测亚硝酸盐的原理和方法 名称 原理或方法 显色反应 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物 比色 将标准比色液与显色液（实验液）进行比较，以确定显色液中亚硝酸盐的含量 例题：泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3g～0.5g时，会引起中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg/kg。 为此，某课外小组通过实验来测定泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量的变化，了解其在腌制过程中亚硝酸盐含量的高峰期和加热状态下亚硝酸盐含