第三章 切割工艺及配菜原则.pptVIP

在鸡丁中放入料酒、盐，抓匀码味10分钟以上。 锅中放油烧至七成热，倒入鸡丁爆炒。 炒至亮油后，将鸡丁盛起留下余油，下干辣椒段及花椒炒出香味。 倒入鸡丁、味精、白糖、醋，翻炒两分钟，加两汤匙水，继续翻炒，炒至汤汁将干。 将鸡丁推至锅的周围，再把葱白倒入锅中心的油中，加一点点盐略炒。 至汤汁收干后起锅装盘即成。 三、菜肴的命名 （一）人名＋菜名 （二）地名＋菜名 （三）特色菜名 （四）主料菜名 （五）调味料命名 （五）中文菜名的英译问题（供大家讨论） 如：夫妻肺片，童子鸡，麻婆豆腐，口水鸡，回锅肉，水煮鱼，江湖菜等 “蚂蚁上树”翻译为“一堆在爬树的蚂蚁”。 “驴打滚”翻成“翻滚的毛驴”。 “麻婆豆腐”变成了“满脸雀斑的女人制作的豆腐”。或译成“得过天花的老奶奶加工豆腐”， 这样的翻译往往令外国人摸不着头脑，甚至引起误会。 最恶心的翻译是“口水鸡”了，口水鸡虽然名字不雅，但是每一次一想到它那种酸辣麻甜的味道会让人忍不住流口水，可是居然有人把它译成了“流口水的鸡(Slob-bering ChicKen)”。 “回锅肉”，很多餐馆将回锅肉翻译成“烹了两次的猪肉”(Twice-cookcd Pork)，是最没事找事的翻译 将夫妻肺片译成“丈夫及妻子的肺切片”，人家岂不以为是卖人体器官，被吓一大跳！ 3.2.2 菜肴配制的作用 1.正确掌握菜肴的质及量。 构成菜肴的主、辅料比例与数量，是确定菜肴质量的前提，它的配备应该准确，否则将直接影响菜肴的质量。 2.确定菜肴的色、香、味、形。 菜肴的色泽、口味、形状，都是通过配菜工序，搭配而成。 3.保持菜肴的营养成分。 菜肴原料中含有各种营养成分，配菜能使菜肴所含成分尽量全面，借以提高整个菜肴营养价值。 4.确定菜肴的成本。 菜肴成本是由用用料多少与优劣而决定的，通过配菜能确定菜肴的成本。 5.使菜肴 多样化，增加花式品种。 各式各样的菜肴除通过刀工精心切制、炉灶的合理烹调外，还要通过各种原料的巧妙搭配，才能使菜肴品种多样。 3.2.3 菜肴配制的基本原则 1.菜肴色彩的组配 要求辅料的色泽应适应主料。 ①.同类色的组配，既构成菜肴的各种原料，应色泽相似。可以产生协调而有节奏的效果。如糟熘三白。银耳豆腐汤。 ②.对比色的组配，是把两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起，使其协调美观、色泽绚丽。如五彩鸡丝。 ③.色调反差对比度鲜明的配合 如：黑木耳菜豆腐汤 2.菜肴香味的组配 香味的组配应遵循以下原则： ①.主料香味较好，应突出主料的香味。 ②.主料的香味不足，应突出辅料的香味。 ③.主料的香味不理想，可用调味品的香味掩盖。 ④.香味相似的原料不宜相互搭配。 ⑤.是似而非，是非而似（迷惑味）味的组配。 常见的有：麻辣味，酸辣味，甜酸味，鸡鲜味等。 3.菜肴口味的组配 菜肴的口味是菜肴的灵魂所在。一菜一味，百菜百味，人们的喜好都需要对菜肴的口味进行组配。一般要遵循： ①.淡味原则。②.浓味原则。 ③.适口原则。④.适时原则。 4.菜肴原料形状的组配 一般的形状配合是突出主料，辅料要适应主料的形状。即丝配丝、片配片、块配块、丁配丁。但不论什么形，辅料都应略小于主料，以便更好的衬托主料。 在菜肴的配制上要尽量地保持形态的一致性，即：块－－块，如红烧肉；片－－片，木耳肉片； 丝－－丝，青椒肉丝中放入的大葱丝 5.色的配合 （1）色调一致的配合 例：炒乌鱼片 原料： 乌鱼肉300克，菜心150克，鸡蛋白1只，精盐少许，地栗粉少许，麻油少许，胡椒粉少许，黄酒少许，白糖少许，鸡汤少许。 做法： 1、将乌鱼除骨，切成薄片，及精盐、鸡蛋白、胡椒粉、麻油少许、地栗粉搅拌均匀，放入温生油锅，用勺搅动，以免粘住，并可保持鱼的鲜嫩，拌到七成熟后捞出。 2、另起锅将菜心放入锅内，加油少许、酒、精盐、麻油、胡椒粉、糖调和，再加少许鸡汤炒好，然后将乌鱼放入，一同翻几下，最后下地栗粉勾薄芡起锅。 特色： 味鲜美而嫩，夏季适用 5.菜肴原料质地的组配 由于菜肴所用的原料往往质地不一，因此，在配菜中应以适合烹调的要求为主。一般配合的规律是：软配软，硬配硬，脆配脆。使烹调时，使原料能同时入锅调制。但也有一些软硬搭配的菜肴，在烹调时要按投料的先后来掌握火候，使其烹制的生熟均匀，软硬脆嫩适中。 §3.3 制缔、上浆、挂糊、拍粉 3.3.1 制缔（略） 3.3.2 上浆、挂糊、拍粉 一、上浆、挂糊、拍粉的概念与作用 （一）上浆、挂糊、拍粉的概念 1.上浆 按菜肴特点的要求，将经过刀工处理的动物性原料表层，拌及上淀粉、蛋液等辅料，经烹调后形成浆膜的工艺过程。 2.挂糊 按菜肴特点的要求，将整个或改刀的动植物原料表层裹上用面粉、淀粉、蛋液等调制的粉糊，经炸制后形成表面厚壳的工艺过程。 上浆的稀释度要大于挂糊。 3.拍粉 就是在经