第九章 生命科学及食品产业.pptVIP

三、固定化细胞工程在食品领域中的应用 对固定化细胞的要求： （1）可以是死细胞或处于休眠状态的细胞，但细胞内的酶必须要有活性，而且相当稳定 （2）当需要多酶体系生产目的产物时，固定化的微生物细胞必须是活细胞 三、固定化细胞工程在食品领域中的应用 三、固定化细胞工程在食品领域中的应用 （1）固定化细胞在抗生素生产中的应用 （2）固定化细胞在果葡糖浆生产中的应用 （3）固定化细胞在啤酒后发酵生产中的应用 （4）固定化细胞在柠檬酸生产上的应用 第五节 蛋白质工程在食品领域中的应用 一、概述 蛋白质工程是80年代在基因工程基础上发展起来的第二代基因工程。蛋白质工程的涵义是利用x-射线衍射分析技术及电子计算机辅助设计技术，确定天然蛋白质的立体空间三维构象和活性部位，分析设计需要改变或替换的氨基酸残基，然后采用定位突变等方法，直接修饰或人工合成基因，有目的地按照设计来改变蛋白质分子中的任何一个氨基酸残基，以达到改造天然蛋白质或酶，提高其应用价值的目的。 蛋白质工程在食品中的应用 （一）提高食品酶的稳定性 从以下几个方面入手： ①延长蛋白质或酶的半衰期 ②提高蛋白质或酶的热稳定性； ③抵御由于个别氨基酸氧化而导致蛋白质生物活性的丧失。 （二）改变食品酶的最适pH值 果葡糖浆的生产： 糖化酶反应的pH值为酸性条件：最适pH 5.0 葡萄糖异构酶反应的pH 值为碱性条件：pH7.5 如果果葡糖浆的生产在碱性条件下进行，当反应温度达80℃时就会发生焦化现象并产生有害物质，所以反应只能在较低温度下进行（如60℃的条件下反应）。 解决办法是利用蛋白质工程来置换葡萄糖异构酶中的氨基酸，使之在酸性条件下进行。 （三）提高食品酶的催化活性 酪氨酸-tRNA合成酶为例： Tyr-A+tRNA Tyr-tRNA+AMP 酪氨酸-tRNA合成酶第51位苏氨酸上的羟基能与底物中酪氨酰腺嘌呤核苷酸戊糖中的氧原子形成氢键，正是这个氢键的存在影响了酶分子与另一底物ATP的亲及力。要提高酶的催化活性，就得提高该酶与ATP的亲和力。解决办法是利用定位突变技术置换之。 （四）改变食品酶的催化特异性 借助X-射线衍射分析研究人员发现，位于新支链淀粉酶活性中心中的两个氨基酸分别为谷氨酸及天冬氨酸，如果将这两个氨基酸通过蛋白质工程置换成谷氨酰胺和天冬酰胺，得到的突变酶裂解α-1，4糖苷键和α-1，6糖苷键的比例就会发生变化。如果得到的突变酶裂解α-1，4糖苷键活性得以增强，那么生成戊糖的概率就增加，反之，生成戊糖的概率就减少。 * （一）酶工程用于改进啤酒生产工艺 （二）酶工程促进果汁的生产 1.果胶酶用于苹果汁的生产 2.果胶酶用于樱桃汁的生产 第十章 生命科学与食品技术 1.发酵工程 2. 基因工程 3.细胞工程 4. 酶工程 5. 蛋白质工程 6、现代检测技术 现代生物技术在食品行业中的应用 （1）利用基因工程、细胞工程技术对食品资源的改造及改良 （2）利用发酵工程、酶工程技术将农副产品加工成食品，如酒类、有机酸、氨基酸以及发酵食品等 （3）利用综合的生物技术，将这些产品进行二次开发生产出新的产品，如功能性食品、食品添加剂等； （4）利用生物技术对传统食品加工工艺进行技术更新和改造，降低能耗、提高效益、改善食品品质等。 作为食品的酒是古老而又为人们普遍接受的饮料型食品，是通过微生物对发酵底物水果及谷类发酵产生酒精的一类食品的总称。 奶制品是人类饮食的主要食物，从世界范围看，发酵的奶制品占发酵食品的10％。 第一节 发酵工程在食品领域中的应用 面包就是最主要的谷类发酵食品。它可以为人们提供身体所需的热量及发酵过程中产生的诸多营养成分及维生素. 蔬菜的发酵可以使蔬菜成为独具风味的泡莱，不仅丰富了人们对食品口味的需求，而且也增加了人体对各种营养的要求。 用豆类发酵生产的酱油和用水果发酵生产的醋是我国古代劳动人民智慧的体现。 第一节 发酵工程在食品领域中的应用 利用发酵工程生产单细胞蛋白 单细胞蛋白（single cell protein，简称SCP）开发蛋白质资源的主要方向之一。 所谓单细胞蛋白是指利用细菌、酵母菌、霉菌、小球藻等单细胞生物生产的蛋白质。 单细胞蛋白VS动植物蛋白（优点） （1）微生物菌体的蛋白质含量高（42-75%）、8种必需氨基酸、维生素B、β-胡萝卜素、麦角固醇等 （2）微生