原创力文档- 1、本文档共6页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 6、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
∽ 一，
42 · 酿 酒 19994(总 133)
美拉德反应与酱香型 白酒
庄名扬 王仲 文 孙达 孟 刘晓蓉
丁 ) (。吲科 #院成都牛物研究所)
陈星莓 钟方选 陈宗雄 龙则河
／ 一一 -贵州 习洒股份公司)
何在筠 载朝政
(中匿科学 院成都丹析删试中心)
摘 要 舟绍美拉德反应产物与酱香型白酒香味成竹 问的联 系。以高温太曲为舍茵样品．分
离到一株嗜热芽抱杆茵——地衣芽抱杆茵，该茵在发酵过程 中，不仅具有较高的分解蛋白质
能力，且能促进美拉德反应发生，产生浓郁昔香物质——_2，3一二氢一3，5一二羟一6甲基
一 4H一吡喃一4一酮 (又称 5一羟基 麦芽酚)=在 生产过程 中加八地衣芽抱杆茵强化发酵 ，对
酱香型白酒质量的提高起 到了一定的作用。
关键词兰苎堡墨皇．反应}几 地衣芽抱杆菌 一羟基麦芽酚 ．、，、
姜拉德反应机理 鹄舌 与涌 ＼台酒 李哆
美拉德反应是氮基化合物和还原塘化台物之间发生的反应，它是法国著名科学家 IJ．c．MaillaId于
1912年发现的，广泛存在于食品加工和食品长期贮藏过程中，是食品香味产生的主要来谅之一。
r’，
美拉德反应一般可分为两个反应阶段 、三条反应路线
】．1 初级美扛德反应
还原糖 的糍基与氮基之间进行加成 ，加成后失去一分子 水而转化 为希夫碱 ．经 Amadori重排为 l
一 氮基 1一脱氧 2一酮糖 ，称谓阿马多利化台物 ，它不产生食品香味 ，是极其重要的不挥发 的香味
前驱物质 (见图 1)。
CHO CHOH— N}卜 CH— R
l l
R CH0H CHOH COOH
— c}I--C00n + n }
CHOH CHOH
I
I
CH0H c OH
氮基酸 醛糖 加戚化合物 (N配糖物)
C}}一N¨一 CH R C¨2一 H— CH R
l
CHOH COJH C = O C㈨ H
— H1(j I Al_ 】
一 CHOH — 一 “川
l
CH0H CHOH
I
CH H
文档评论（0）