第九章肉品加工.ppt

肉制品分类 肉制品成为商品的六个特性 外观良好（色泽、形状） 风味别致（滋味、香气） 营养易消化 安全卫生 食用方便 耐运贮藏 第一节 肠类肉制品 切碎或斩碎的肉与辅料混合，并灌入肠衣加工制成的肉制品。 以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油都辅料腌制后，灌入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的香肠类制品。 主要产品：广式香肠、正阳楼风干肠、香肚 2、熏煮肠类 经过腌制后、搅拌、斩拌等，再添加盐溶性蛋白或者植物性蛋白等乳化剂，再灌入可食性肠衣后经过蒸煮、烟熏的一类肠制品。 代表产品：大众红肠、法兰克福肠 以牛肉或者猪肉为主，经绞碎或粗斩，腌制、灌入肠衣后经发酵制作成的一类肠类制品； 代表产品：图林根肠、色拉米肠等 香肠是我国的传统产品，民间多在腊月生产，因此又叫腊肠。 在英语单词中和西式火腿肠都用sausage。 （一）工艺流程 原料肉选择与修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒或烘烤→包装→成品 1、选择原料 原料肉以猪肉为主，猪肉的风味最好； 猪肉要求健康、新鲜卫生，瘦肉以腿臀肉为最好、肥膘以背部硬膘为好； 原料肉修整，剔去筋腱、结缔组织、骨头和皮。瘦肉用绞肉机以0.4—1.0cm的筛板绞碎，肥肉切成0.6－1.0cm3大小的肉丁。肥瘦肉分别存放。 优质猪肉 广式香肠配料： 瘦肉70kg、肥肉30kg、食盐2.2kg、白砂糖7.6kg、50°白酒2.5kg、白酱油5kg,硝酸钠0.05kg； 产品特点：外观小巧玲珑，色泽红白相间，鲜明光亮。食之口感爽利，香甜可口，余味绵绵。 川味香肠配料： 瘦肉80kg、肥肉20kg、食盐3.0kg、白糖1.0kg、酱油3.0kg、曲酒1.0g、硝酸钠0.005kg、花椒0.1kg、胡椒0.1kg、混合香料0.15kg(大茴香、山萘、桂皮、甘草、荜)。 产品特点：具有四川风味，麻辣浓香，滋味浓郁。 调味料 香辛料 香辛料磨粉 斩拌： 要在冬季或冷库中进行。斩拌时，先将瘦肉放入斩拌机内，均匀铺开，然后开动斩拌机，加入少量冰水，利于斩拌； 然后加入调味料和香辛料，最后添加脂肪； 斩拌后，原料肉和辅料混合均匀，肉馅滑润、致密。 腌制： 0 ～ 5 ℃室内或冷库中腌制1－2小时，当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感、不绵软，肉馅中有汁液渗出，手摸有滑腻感时，即完成腌制。此时加入白酒拌匀，即可灌制。 肠衣选择： 选天然肠衣（猪或羊的小肠）或胶原肠衣，均可食用，肠衣宽2.6－2.8cm。干肠衣先用温水浸泡，回软后沥干水份。肠衣套在灌肠机灌嘴上，使肉馅均匀灌入肠衣中。 每12-15厘米一节用细线结扎。 每一节上用细针刺若干小孔，以便于烘肠时水分和空气外泄。 灌后的湿肠，放在35℃温水中漂洗一次，以除去附着的污物。然后依次挂在竹竿上，以便曝晒和烘烤。 悬挂好香肠送到日光下曝晒2-3天。一天翻转两次，使晾晒均匀。胀气处应针刺排气。如遇阴雨天可用烘房，果木烘制，温度应掌握在50℃左右，烘烤时间一般为1-3昼夜。 烘烤作用，使肠衣蛋白质变性凝固，增加肠衣韧性，促进发色，抑制杂菌，生成部分风味物质。 第二节 火腿肉制品 概念：用大块肉为原料加工而成的肉制品。 干腌火腿 熏蒸火腿 压缩火腿 腌制 腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0℃,室温不高于8℃； 在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐与翻倒7次； 总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可。 第三节 腌腊肉制品 概念：肉经过腌制、酱渍、晾晒或烘烤等工艺制成的生肉制品。 咸肉 腊肉 酱封肉 风干肉 一、历史 南京板鸭是南京特产，明末清初就开始制作，迄今已有300多年历史。 “贡鸭”是清代每年第一批制成的质量最好的板鸭，由南京地方官员挑选向皇帝进贡。素有“官礼板鸭”之称。 1951年南京建立国营板鸭厂－－江苏江宁县湖熟板鸭厂。 南京板鸭 三、板鸭传统工艺 当年生长的仔鸭、健康无病； 体型要求：体躯长而宽，胸腿肉发达，两腋 有核桃肉； 短期催肥： 催肥用的饲料对板鸭质量（皮肤颜色、肉质、脂肪熔点）都有影响。 鸭子放在案桌上，背向下，腹朝上，头里，尾朝外； 用左右掌放在胸骨部，用力下压，压扁三叉骨(人字骨)，鸭身呈长方形。 　 起卤：复卤后，再经抠卤后挂起沥干； 叠坯：腹向上，头向里，尾朝外，左右手掌再压人字骨到扁形，将鸭叠于缸中，头朝向缸中心，2～4d； 排坯：经叠胚后，从缸中取出挂在木板钉子上用清水洗净鸭身，然后整形： a.颈部拉直；b.胸部排平；c.两腿展开 d.将手插入肛门把下腹部挑成圆形，清水洗后挂在阴凉处吹干